Gratins

Gratin de poisson et crevettes onctueux

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou 160–170°C en convection) pour qu'il atteigne la température de manière homogène pendant la préparation du reste des éléments.
2

Commencez par éplucher et ciseler très finement l’échalote : utilisez un couteau bien aiguisé pour obtenir des lanières presque translucides qui fondront rapidement en cuisson.
3

Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen puis ajoutez l’échalote ciselée ; faites-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et délivre ses parfums.
4

Saupoudrez la farine sur l’échalote fondue et mélangez avec une spatule en bois pour obtenir un roux blond : laissez cuire 1 à 2 minutes sans laisser brunir afin d’éliminer le goût de farine crue.
5

Hors du feu, versez progressivement le lait froid ou tiède en fouettant constamment pour émulsionner : incorporez le liquide en plusieurs fois afin d’obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux.
6

Remettez la casserole sur feu doux et laissez épaissir la sauce en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère ; ajustez la consistance en prolongeant la cuisson quelques minutes si elle vous semble trop liquide.
7

Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire pour que les épices soutiennent mais n’écrasent pas la délicatesse du poisson.
8

Coupez le filet de poisson en morceaux de taille homogène afin d’assurer une cuisson parallèle, puis répartissez-les dans un plat à gratin beurré en laissant un peu d’espace entre les morceaux ; dispersez les crevettes décortiquées par-dessus en veillant à une répartition régulière.
9

Nappez le poisson et les crevettes de la béchamel chaude, en vous aidant d’une spatule pour bien couvrir chaque morceau et remplir les interstices ; la sauce doit envelopper sans noyer les ingrédients.
10

Répartissez le fromage râpé uniformément sur la surface pour créer une croûte dorée : si vous le souhaitez, mélangez une petite partie du fromage à la béchamel pour plus d’onctuosité et gardez le reste pour gratiner.
11

Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 20 à 25 minutes : la surface doit être joliment dorée et bouillonnante, et le poisson doit se défaire facilement à la fourchette, signe d’une cuisson aboutie.
12

Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 4 à 5 minutes avant de servir ; ce court repos permet à la sauce de se stabiliser et aux arômes de se développer pour une dégustation optimale.

💡 Astuce du chef

Contrôler l’humidité des poissons et des crevettes avant assemblage en les tamponnant avec du papier absorbant pour éviter une béchamel trop liquide et un gratin détrempé. Ajuster l’assaisonnement de la sauce en la goûtant chaude et légèrement plus relevée que souhaité au final car le fromage et la cuisson atténuent les saveurs. Émulsionner la béchamel vigoureusement en versant le lait progressivement pour obtenir une texture soyeuse et rectifier la consistance avec un peu de lait chaud si elle épaissit trop en refroidissant. Utiliser un beurre noisette pour la cuisson de l’échalote si l’on souhaite une note toastée sans la brûler en réduisant le feu dès qu’elle colore. Trancher le poisson en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène et espacer légèrement les crevettes afin qu’elles ne relâchent pas trop d’eau. Choisir un fromage à pâte fondante avec peu de sel ou mélanger deux fromages pour un gratin doré et crémeux sans excès de salinité. Surveiller la coloration au four et couvrir le plat d’un papier aluminium si le dessus dore trop vite sans que l’intérieur soit chaud. Laisser reposer hors four quelques minutes pour que la sauce se fige et facilite le service.

Nutrition (pour 100g)

162

kcal

13g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres