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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique, ou à 160–170 °C en convection.
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2
Épluchez et ciselez très finement l’échalote, en lanières presque translucides.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
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4
Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez. Laissez cuire le roux blond 1 à 2 minutes sans le laisser brunir.
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5
Hors du feu, versez progressivement le lait froid ou tiède en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.
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6
Remettez la casserole sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Incorporez la crème fraîche épaisse ; si la sauce épaissit trop, détendez-la avec un peu de lait chaud.
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7
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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8
Coupez le filet de poisson en morceaux réguliers. Beurrez un plat à gratin avec le reste du beurre, répartissez-y le poisson, puis dispersez les crevettes décortiquées en les espaçant légèrement.
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9
Nappez le poisson et les crevettes de béchamel chaude, en couvrant les morceaux et les interstices sans les noyer.
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10
Répartissez le fromage râpé sur la surface. Pour plus d’onctuosité, mélangez-en une partie à la béchamel et gardez le reste pour gratiner.
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11
Enfournez le plat au centre du four pendant 20 à 25 minutes. La surface doit être dorée et bouillonnante ; le poisson doit se défaire facilement à la fourchette.
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12
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 4 à 5 minutes avant de le servir, le temps que la sauce se stabilise.