Gratins

Poisson fondant sous sa croûte de champignons

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et un dessus gratiné doré.
2

Émincez très finement l'échalote et hachez l'ail pour qu'ils libèrent rapidement leurs arômes sans brûler ; réservez.
3

Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide, puis taillez-les en fines lamelles afin qu'ils rendent leur eau uniformément et cuisent en douceur.
4

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et l'ail puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils colorent trop vite.
5

Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu pour évaporer l'eau de végétation ; laissez-les prendre une légère coloration en remuant de temps en temps pour développer les saveurs.
6

Saupoudrez la farine sur les champignons torréfiés, mélangez vivement pour enrober les lamelles et laissez cuire une minute afin d'éliminer le goût de farine crue.
7

Versez le lait progressivement tout en fouettant ou remuant vigoureusement pour obtenir une liaison lisse et sans grumeaux ; poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
8

Hors du feu, incorporez la crème fraîche pour apporter onctuosité, rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, puis ajoutez le persil ciselé pour une note fraîche et herbacée.
9

Disposez les filets de poisson dans un plat à gratin légèrement beurré en les espaçant, puis nappez-les généreusement de la préparation crémeuse aux champignons en veillant à bien couvrir chaque morceau.
10

Répartissez le fromage râpé en une couche uniforme sur le dessus pour favoriser un gratinage régulier et une belle croûte dorée.
11

Enfournez le plat pour environ 20 minutes ; attendez que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords pour confirmer une cuisson parfaite du poisson.
12

Laissez le gratin reposer quelques minutes hors du four afin que les jus se répartissent et que la sauce se stabilise avant de servir, ce qui facilitera le service et sublimera les textures.

💡 Astuce du chef

Serrer légèrement le poisson dans du papier absorbant avant cuisson permet d’éviter une sauce trop diluée et assure une tenue du filet à la découpe. Régler la chaleur de la poêle sur moyen plutôt que vif évite que les champignons rendent trop d’eau et restent caoutchouteux. Ajouter le sel à la fin de la cuisson des champignons limite l’exsudation d’eau et concentre la saveur. Saupoudrer la farine en pluie fine et cuire une minute sans brûler pour éliminer le goût cru puis incorporer le lait tiède progressivement en fouettant pour obtenir une sauce lisse et brillante. Utiliser une crème entière ou épaisse plutôt qu’allégée garantit une onctuosité qui ne se désagrège pas au four. Goûter et rectifier l’assaisonnement avant de monter le plat évite les déséquilibres après cuisson. Ne pas surcharger le plat pour permettre une circulation de la chaleur et un gratiné homogène. Parsemer le fromage uniformément et réserver une petite poignée supplémentaire pour une croûte plus dorée. Préchauffer le four avec la grille placée au milieu assure un brunissement régulier. Laisser reposer brièvement hors four stabilise les jus et facilite le service sans effondrement.

Nutrition (pour 100g)

143

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres