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1
Préchauffez le four à 180 °C.
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2
Émincez très finement l'échalote et hachez l'ail. Réservez.
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3
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis taillez-les en fines lamelles.
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4
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans trop les colorer.
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5
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire jusqu'à évaporation de leur eau, puis laissez-les prendre une légère coloration en remuant de temps en temps.
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6
Saupoudrez la farine sur les champignons, mélangez vivement pour enrober les lamelles, puis laissez cuire une minute, jusqu'à disparition du goût de farine crue.
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7
Versez progressivement le lait en fouettant ou en remuant vigoureusement. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à obtenir une sauce lisse, sans grumeaux, qui nappe la cuillère.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil ciselé.
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9
Beurrez légèrement un plat à gratin avec le reste du beurre. Disposez-y les filets de poisson en les espaçant, puis nappez-les de la préparation crémeuse aux champignons en couvrant chaque morceau.
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10
Répartissez le fromage râpé en couche uniforme sur le dessus. Gardez-en une petite poignée à parsemer en dernier pour renforcer la croûte dorée.
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11
Enfournez pour environ 20 minutes. Le dessus doit être bien doré, la sauce légèrement bouillonnante sur les bords et la chair du poisson opaque.
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12
Laissez le gratin reposer quelques minutes hors du four avant de le servir, afin que les jus se répartissent et que la sauce se stabilise.