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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) pour obtenir une cuisson régulière et un dessus gratiné homogène ; placez la grille dans le tiers supérieur pour favoriser le brunissement du fromage.
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2
Laver soigneusement les courgettes et les aubergines, retirer éventuellement les extrémités, puis découper en rondelles d'environ 3–4 mm d'épaisseur afin qu'elles cuisent uniformément sans se déliter ; pour les aubergines, si elles sont très amères, saupoudrer légèrement de sel et laisser dégorger 20 minutes puis rincer et essuyer.
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3
Couper les tomates en tranches fines et régulières (3–4 mm) en éliminant l'excès d'eau ou les graines si vous souhaitez un gratin moins humide ; réservez les légumes sur un torchon propre pour absorber l'humidité résiduelle.
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4
Fendre la gousse d'ail et frotter l'intérieur du plat à gratin avec la partie coupée pour parfumer subtilement sans surcharger ; badigeonner ensuite le fond et les bords avec l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau ou d'un papier absorbant pour empêcher les légumes d'accrocher.
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5
Composer le gratin en couches régulières : déposer une première rangée de rondelles de courgette en chevauchant légèrement pour couvrir le fond, assaisonner très légèrement de sel et de poivre et saupoudrer d'une partie des herbes de Provence pour que les arômes s'insinuent entre les couches.
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6
Poursuivre avec une couche d'aubergines disposées de la même manière, assaisonner de sel et de poivre en tenant compte de l'équilibre global, puis ajouter une couche de tomates ; répéter les strates en alternant légumes jusqu'à épuisement en veillant à une épaisseur totale d'environ 3–4 cm pour une cuisson idéale.
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7
Mélanger la crème fraîche avec une pincée de sel, un tour de poivre et éventuellement un filet d'huile d'olive, puis répartir cette préparation en filet ou en petites cuillerées sur toute la surface du gratin pour humidifier les légumes sans les noyer ; la crème va se répandre légèrement à la cuisson et lier le tout.
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8
Répartir le fromage râpé de façon homogène sur le dessus pour obtenir une croûte dorée ; pour plus de texture, vous pouvez mélanger différents fromages râpés (emmental, comté, parmesan) en respectant l'équilibre entre goût et fonte.
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9
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 30 à 35 minutes : la surface doit être bien dorée et légèrement croustillante, tandis que l'intérieur doit être fondant et sans morceau dur ; vérifiez la cuisson en piquant une rondelle avec la pointe d'un couteau.
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10
Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et que les saveurs se concentrent ; découper ensuite des parts à l'aide d'une spatule large et servir chaud, éventuellement garni d'un filet d'huile d'olive et d'un tour de moulin à poivre pour réveiller les arômes.