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1
Préchauffez le four à 180 °C.
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2
Détaillez le chou-fleur en petits bouquets réguliers, puis rincez-les sous l’eau froide. Égouttez-les brièvement.
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3
Portez une casserole d’eau salée à ébullition ou préparez un cuit-vapeur. Plongez-y les bouquets et faites-les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement, sans qu’ils s’écrasent.
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4
Égouttez soigneusement le chou-fleur et laissez la vapeur s’échapper quelques instants dans la passoire. Beurrez un plat à gratin avec une partie du beurre, puis répartissez-y les bouquets.
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5
Coupez le jambon blanc en petits dés ou en lanières, puis répartissez-le régulièrement sur le chou-fleur.
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6
Faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte mousseuse, sans coloration.
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7
Versez progressivement le lait froid sur le roux en fouettant sans interruption. Faites épaissir à feu moyen jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, sans grumeaux.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis une partie du fromage râpé. Ajoutez le sel, le poivre noir et la noix de muscade râpée ; goûtez et ajustez l’assaisonnement.
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9
Nappez le chou-fleur et le jambon avec la sauce, en la répartissant entre les bouquets pour bien les enrober.
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10
Parsemez le reste du fromage râpé sur toute la surface.
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11
Enfournez au centre du four et laissez cuire environ vingt minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords.
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12
Sortez le plat et laissez-le reposer quelques minutes. Servez chaud, lorsque la sauce est stabilisée et que le fromage reste croustillant en surface.