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1
Cuire la queue de bœuf et le bouquet garni dans de l'eau froide portée à ébullition, puis maintenue frémissante, pendant environ 2 heures. La viande doit se détacher facilement des os et devenir tendre et gélatineuse.
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2
Retirer la queue de bœuf, la laisser légèrement tiédir, puis la désosser en récupérant la chair et les sucs. Hacher la viande au couteau ou au robot, par petites impulsions, et réserver un peu de jus de cuisson dégraissé si la farce manque de liant.
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3
Blanchir la feuille de chou entière dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, puis la plonger immédiatement dans de l'eau glacée. L'égoutter soigneusement et la sécher sur un torchon propre ; elle doit rester souple et maniable.
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4
Peler l'oignon, la carotte et la gousse d'ail, puis les détailler en petits dés réguliers.
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5
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis faire suer la brunoise à feu moyen sans coloration excessive. Remuer jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et la carotte tendre, tout en conservant une légère mâche.
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6
Ajouter le bœuf haché et la viande de queue de bœuf hachée. Saisir brièvement pour colorer légèrement, mélanger avec les légumes, puis incorporer un peu de jus de cuisson si la préparation paraît sèche.
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7
Incorporer les tomates pelées émiettées, saler et poivrer, puis réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes. La sauce doit devenir nappante ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
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8
Préchauffer le four à 180 °C.
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9
Étaler la feuille de chou assouplie dans un plat à gratin pour couvrir le fond et les bords. Répartir la préparation à la viande, de façon homogène, puis la tasser légèrement sans créer de poches d'air.
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10
Verser la crème fraîche en filet sur la préparation, puis répartir le fromage râpé de manière homogène.
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11
Enfourner pendant 25 minutes environ. Le dessus doit être bien doré et le centre bouillonnant ; si la croûte brunit trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans la brûler.
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12
Sortir le gratin du four et le laisser reposer 5 minutes. Le servir chaud, en tranches généreuses, avec un accompagnement léger.