Gratin de chou fondant à la morue nacrée

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez tous les ingrédients et les ustensiles afin de travailler sans interruption.
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   Retirez les premières feuilles abîmées du chou, coupez-le en quartiers, ôtez le coeur puis taillez de fines lamelles régulières pour une cuisson uniforme ; plongez-les 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour les attendrir sans les défaire, puis égouttez-les soigneusement et pressez légèrement pour éliminer l'excès d'eau.
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   Épluchez et hachez finement l'ail et l'échalote. Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, ajoutez l'ail et l'échalote et faites-les suer doucement jusqu'à transparence et parfumage sans coloration afin de développer les arômes.
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   Saupoudrez la farine sur le mélange beurre-ail-échalote et mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir un roux pâle ; versez le lait en filet tout en fouettant pour lisser la préparation et éviter les grumeaux, puis incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse. Laissez épaissir à feu doux pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant.
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   Effilochez la morue dessalée en morceaux de taille moyenne en veillant à retirer les arêtes éventuelles et le peau si nécessaire. Dans un grand saladier, mélangez délicatement le chou blanchi, la morue effilochée et la sauce crémeuse afin que tous les éléments soient bien enrobés, en veillant à conserver des morceaux de poisson visibles pour la texture.
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   Transférez le mélange dans un plat à gratin beurré en répartissant uniformément et en tassant légèrement pour éviter les poches d'air. Saupoudrez le fromage râpé de façon homogène sur toute la surface pour obtenir une croûte dorée et gratinée.
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   Enfournez le plat pour environ 25 minutes : la surface doit devenir bien dorée et légèrement croustillante tandis que la sauce doit bouillonner sur les bords ; si vous souhaitez un dessus plus croustillant, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour ne pas brûler.
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   Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille pour que la sauce se fige légèrement et facilite le service ; servez tiède en répartissant des parts qui conservent la texture filandreuse de la morue et le fondant du chou.