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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Préparez les ingrédients et les ustensiles.
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2
Retirez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en quartiers, ôtez le coeur et taillez de fines lamelles. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, puis égouttez-les et pressez-les légèrement.
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3
Épluchez et hachez finement l'ail et l'échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, puis faites suer l'ail et l'échalote jusqu'à transparence et parfumage, sans coloration.
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4
Saupoudrez la farine sur le mélange et remuez pour obtenir un roux pâle. Versez le lait en filet en fouettant, incorporez la crème fraîche, puis laissez épaissir à feu doux 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en goûtant.
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5
Effilochez la morue en morceaux moyens et retirez les arêtes éventuelles ainsi que la peau si nécessaire. Mélangez délicatement le chou, la morue et la sauce afin de bien les enrober, en conservant des morceaux de poisson visibles.
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6
Beurrez légèrement le plat avec le reste du beurre. Transférez-y le mélange, répartissez-le et tassez légèrement. Saupoudrez le fromage râpé en deux fois, en répartissant la première couche puis la seconde en surface.
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7
Enfournez pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante et que la sauce bouillonne sur les bords. Pour un dessus plus croustillant, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.
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8
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille. Servez-le tiède en parts, en veillant à conserver la texture filandreuse de la morue et le fondant du chou.