Gratin de blettes fondant et crémeux

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin qu'il soit à température lors de l'assemblage final et permettre une cuisson homogène du gratin.
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   Laver les blettes sous un filet d'eau froide pour éliminer toute trace de terre. Séparer les côtes charnues des feuilles tendres ; couper les côtes en tronçons réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson uniforme, et émincer grossièrement les feuilles en larges lanières.
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   Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger d'abord les tronçons de côtes et cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau, puis ajouter les feuilles et prolonger la cuisson 4 à 5 minutes pour qu'elles tombent sans devenir pâteuses. Égoutter soigneusement dans une passoire et presser légèrement pour retirer l'excès d'eau, puis étaler sur un torchon propre pour finir d'éliminer l'humidité superflue.
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   Préparer la béchamel pendant que les blettes s'égouttent : dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Hors du feu, incorporer la farine en une fois et fouetter vigoureusement pour obtenir un roux lisse, puis remettre sur le feu et cuire 1 à 2 minutes en remuant pour ôter le goût de farine crue sans laisser brunir.
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   Verser le lait tiède en trois fois tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux ; maintenir à feu doux et remuer constamment avec une spatule en bois jusqu'à ce que la sauce prenne une texture crémeuse et nappe la cuillère, soit environ 5 à 7 minutes.
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   Assaisonner la sauce avec la cuillère de sel, la demi-cuillère à café de poivre et la pointe de muscade râpée, goûter et rectifier si nécessaire pour que les épices soulignent la douceur des blettes sans l'écraser.
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   Mélanger délicatement les blettes parfaitement égouttées avec la béchamel chaude dans un grand saladier ou directement dans la casserole pour enrober chaque morceau : veiller à répartir la sauce de façon homogène afin d'éviter des poches sèches.
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   Transférer l'appareil blettes-béchamel dans un plat à gratin beurré en lissant la surface avec le dos d'une spatule pour une cuisson uniforme et une belle gratination.
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   Répartir le fromage râpé en une couche régulière sur le dessus pour obtenir une croûte dorée et croustillante ; enfourner au milieu du four et cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, bouillonnant sur les bords et qu'une petite croûte se forme.
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    Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes pour que la béchamel se raffermisse légèrement, ce qui facilitera le service et permettra aux saveurs de se stabiliser avant de dresser.