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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
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2
Laver les blettes sous l’eau froide. Séparer les côtes des feuilles ; couper les côtes en tronçons d’environ 2 cm et émincer grossièrement les feuilles en larges lanières.
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3
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les côtes et cuire 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau. Ajouter les feuilles et prolonger la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles tombent sans devenir pâteuses. Égoutter, presser légèrement, puis étaler sur un torchon propre.
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4
Préparer la béchamel pendant l’égouttage des blettes. Dans une casserole à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu moyen sans le colorer. Hors du feu, incorporer la farine en une fois et fouetter jusqu’à obtenir un roux lisse. Remettre sur le feu et cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans laisser brunir.
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5
Verser le lait tiède en trois fois en fouettant énergiquement. Maintenir à feu doux et remuer constamment avec une spatule en bois pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse et nappe la cuillère.
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6
Assaisonner la sauce avec le sel, le poivre noir et la noix de muscade. Goûter et rectifier si nécessaire, en tenant compte du sel déjà présent dans le fromage râpé.
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7
Mélanger délicatement les blettes parfaitement égouttées avec la béchamel chaude, dans un grand saladier ou directement dans la casserole, jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé et qu’il ne reste pas de zone sèche.
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8
Beurrer le plat à gratin avec le reste du beurre. Y transférer le mélange de blettes et de béchamel, puis lisser la surface avec le dos d’une spatule.
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9
Répartir le fromage râpé sur le dessus. Enfourner au milieu du four et cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée, que les bords bouillonnent et qu’une petite croûte se forme.
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10
Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir, le temps que la béchamel se raffermisse légèrement.