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1
Préchauffer le four à 180°C afin qu'il soit à température lorsque le plat sera prêt ; beurrer légèrement un plat à gratin pour éviter que le fond n'accroche et pour favoriser un brunissement homogène du dessus.
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2
Laver soigneusement les asperges sous l'eau froide, sécher avec un torchon, puis couper les tiges en tronçons d'environ 4 cm en réservant les pointes entières. Cette séparation permet de cuire différemment les parties fines et charnues pour conserver texture et tenue.
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3
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger d'abord les tronçons et cuire 6 à 8 minutes selon leur calibre jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent ; ajouter les pointes durant la dernière minute pour qu'elles restent croquantes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver à température ambiante.
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4
Préparer une béchamel soyeuse : dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre sans le colorer. Ajouter la farine en une fois et cuire 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond qui n'a pas de goût farineux.
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5
Hors du feu, verser le lait progressivement en fouettant vivement pour lisser le mélange et éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à épaississement jusqu'à obtenir une texture nappante; si la sauce paraît trop épaisse, détendre avec un peu de lait tiède.
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6
Incorporer la crème fraîche dans la béchamel, puis ajouter l'ail pressé, la pincée de sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûter et rectifier l'assaisonnement : la sauce doit être parfumée sans dominer la délicatesse du crabe.
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7
Emietter la chair de crabe avec les doigts ou une fourchette pour préserver des morceaux, puis l'incorporer délicatement à la sauce à l'aide d'une spatule en veillant à ne pas l'écraser. Ajouter ensuite les tronçons et les pointes d'asperge et mélanger doucement pour enrober chaque morceau sans les casser.
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8
Verser la préparation uniformément dans le plat beurré, lisser la surface avec le dos d'une cuillère, puis saupoudrer le fromage râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte fondante et dorée.
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9
Enfourner sur la grille centrale pendant environ 18 à 22 minutes : la surface doit être bien dorée et la préparation bouillonnante sur les bords. Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, passer 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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10
Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes afin que les jus se stabilisent et que la texture devienne plus ferme ; dresser ensuite en portions pour que chaque part conserve ses couches bien distinctes et servir chaud pour apprécier la liaison crémeuse et le contraste entre asperges et crabe.