-
1
Préchauffez le four à 180°C.
-
2
Épluchez l'échalote et taillez-la en très petits dés réguliers.
-
3
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration.
-
4
Saupoudrez la farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement pour former un roux. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant : le mélange doit rester pâle.
-
5
Versez le lait froid en filet tout en fouettant. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe le dos d'une cuillère, en remuant régulièrement.
-
6
Incorporez la crème fraîche à la béchamel chaude, puis ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Goûtez : le citron doit rester légèrement acidulé sans dominer les fruits de mer.
-
7
Coupez le filet de cabillaud en morceaux de taille homogène. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
-
8
Mélangez délicatement le cabillaud avec les crevettes et les moules. Incorporez-les à la béchamel tiède en soulevant la préparation, sans briser les morceaux.
-
9
Beurrez le plat à gratin avec le reste du beurre. Transférez-y le mélange en le répartissant sans le tasser. Parsemez le fromage râpé sur la surface, puis ajoutez le persil ciselé.
-
10
Enfournez au milieu du four pendant environ 20 minutes. La surface doit être dorée et légèrement croustillante, avec une sauce qui bouillonne sur les bords. Si nécessaire, terminez quelques minutes sous le gril.
-
11
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes. Servez chaud en répartissant le poisson et les coquillages dans chaque portion.