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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre appareil) afin qu'il atteigne une température stable pendant la préparation du plat, ce qui garantit une cuisson homogène et une belle coloration en surface.
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2
Éplucher les pommes de terre puis les trancher très finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé (environ 2–3 mm) pour qu'elles cuisent uniformément et fondent sous la crème ; rincez-les rapidement sous l'eau froide et essuyez-les sur un torchon propre pour enlever l'excédent d'amidon.
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3
Plonger les rondelles de pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée portée à ébullition et laisser cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres (piquez avec la pointe d'un couteau : elle doit entrer sans broyer la pomme de terre), puis égoutter délicatement et étaler sur une assiette pour qu'elles refroidissent légèrement et gardent leur forme.
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4
Peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle s'intègre discrètement au gratin, puis émincer ou écraser la gousse d'ail ; mélangez-les dans un petit bol avec la moitié de l'aneth ciselé afin que les arômes commencent à se mêler et ne dominent pas le poisson.
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5
Détailler le filet de saumon frais en morceaux de taille régulière (environ 2–3 cm) pour une cuisson uniforme ; couper le saumon fumé en larges lanières. Conserver les morceaux séparés pour pouvoir superposer les couches sans trop émietter le saumon frais.
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6
Beurrer généreusement le plat à gratin avec les 10 g de beurre en veillant à bien graisser les bords pour éviter que les pommes de terre n'adhèrent, ou tapisser légèrement de papier cuisson si vous préférez un démoulage plus facile.
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7
Composer le gratin en disposant une première couche de rondelles de pommes de terre qui se chevauchent légèrement pour former une base compacte, puis répartir la moitié des morceaux de saumon frais en les enfonçant légèrement entre les tranches pour qu'ils cuisent dans la vapeur, et ajouter la moitié des lanières de saumon fumé.
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8
Parsemer sur cette première couche un tiers du mélange échalote-ail-aneth, répartir un peu de sel et de poivre selon votre goût (attention au sel si vous utilisez beaucoup de saumon fumé), puis ajouter une nouvelle couche de pommes de terre de la même manière que la première en veillant à ce que l'épaisseur soit homogène.
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9
Répartir le reste du saumon frais et fumé sur la couche supérieure de pommes de terre de façon équilibrée afin que chaque portion du gratin contienne un peu des deux saumons ; saupoudrer le reste de l'échalote et de l'aneth pour parfumer sans couvrir la finesse du poisson.
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10
Mélanger la crème fraîche avec une pincée de sel, du poivre noir fraîchement moulu et éventuellement un filet d'huile d'olive pour l'assouplir ; verser la crème de manière régulière sur le gratin en veillant à ce qu'elle pénètre entre les pommes de terre sans noyer le plat.
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11
Saupoudrer le fromage râpé uniformément sur la surface pour obtenir une couche gratinée homogène, puis répartir quelques noisettes de beurre sur le dessus afin d'aider à la coloration et à la formation d'une croûte savoureuse.
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12
Enfourner le plat au centre du four et cuire 22–28 minutes : le temps varie selon l'épaisseur du gratin et la puissance du four. Contrôlez la cuisson visuellement : le dessus doit être bien doré et la crème doit bouillonner légèrement sur les bords.
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13
À la sortie du four, laissez reposer le gratin 5 minutes dans le plat pour que les jus se réabsorbent et que les couches se stabilisent; parsemez du reste d'aneth frais ciselé juste avant de servir pour apporter fraîcheur et couleur, puis servez chaud en portions généreuses.