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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et un gratin bien doré en fin de préparation.
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2
Éplucher les salsifis en retirant la peau fibreuse puis les couper en tronçons réguliers d’environ 3-4 cm afin qu’ils cuisent de façon uniforme ; les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laisser pocher jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe d’un couteau, puis les égoutter soigneusement pour éliminer l’excès d’humidité.
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3
Préparer une béchamel allégée en faisant fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter la farine et cuire 1 à 2 minutes sans coloration pour former un roux, puis incorporer le lait écrémé progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux ; laisser épaissir à petits frémissements jusqu’à la consistance nappante, retirer du feu, incorporer la crème légère pour l’onctuosité, assaisonner avec la pincée de sel, de poivre et de muscade, goûter et rectifier si nécessaire.
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4
Couper le jambon blanc en lanières ou en dés réguliers pour qu’il se répartisse bien dans chaque bouchée et libère son arôme sans dominer le plat.
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5
Beurrer légèrement un plat à gratin, disposer les tronçons de salsifis en couches régulières, parsemer le jambon entre les couches pour un équilibre de texture et de saveur, puis verser la béchamel chaude de manière homogène pour bien enrober les légumes et le jambon.
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6
Parsemer le dessus avec le fromage râpé allégé en une couche fine et uniforme afin d’obtenir une croûte dorée sans excès de matière grasse.
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7
Enfourner pour environ 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit joliment doré et que la préparation bouillonne légèrement sur les bords ; si nécessaire, placer brièvement sous le gril les 2-3 dernières minutes pour accentuer la coloration.
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8
Laisser reposer le gratin hors du four pendant environ 5 minutes pour que la sauce se fige légèrement et facilite le service, puis dresser en portions en veillant à apporter un peu de jus de cuisson et une belle tranche de salsifi sur chaque assiette.