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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Éplucher les salsifis, les couper en tronçons de 3-4 cm, puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée. Les laisser pocher jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement, puis les égoutter soigneusement.
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3
Faire fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajouter la farine et cuire 1 à 2 minutes sans coloration. Incorporer progressivement le lait écrémé en fouettant, puis laisser épaissir à petits frémissements jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la crème, le sel, le poivre et la muscade, puis goûter.
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4
Couper le jambon en lanières ou en dés réguliers.
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5
Beurrer légèrement un plat à gratin avec le reste du beurre. Disposer les salsifis en couches, répartir le jambon entre elles, puis verser la béchamel chaude pour enrober l’ensemble.
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6
Parsemer le dessus de fromage râpé en couche fine et uniforme.
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7
Enfourner environ 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la préparation bouillonne légèrement sur les bords. Si nécessaire, placer sous le gril les 2-3 dernières minutes.
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8
Laisser reposer le gratin hors du four pendant environ 5 minutes, puis le servir en portions.