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1
Préchauffez le four à 200°C afin qu'il soit à température au moment d'enfourner et disposez une grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Coupez la lotte en morceaux réguliers d'environ 3 cm : des bouchées de taille identique assureront une cuisson uniforme. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour limiter l'humidité en cuisson.
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3
Hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans texture farineuse. Ciselez aussi le persil et réservez-le séparément pour le parsemer en fin de préparation.
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4
Chauffez à feu moyen une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir : cette émulsion apportera du brillant et du goût. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement 2 à 3 minutes, elle doit devenir translucide sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de lotte et les noix de Saint-Jacques en une seule couche si possible. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face : l'objectif est de marquer sans terminer la cuisson pour qu'ils restent tendres après le gratinage.
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6
Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule pour déglacer et récupérer les sucs. Laissez réduire le liquide 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il perde son alcool et concentre les saveurs.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes pour épaissir légèrement la crème sans la faire bouillir.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartissez ensuite délicatement les morceaux de poisson et les noix de Saint-Jacques avec la sauce dans des plats à gratin individuels ou un plat familial, en veillant à ne pas tasser pour conserver du moelleux.
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9
Recouvrez généreusement de fromage râpé en répartissant bien sur toute la surface afin d'obtenir une croûte uniforme, puis parsemez le persil ciselé pour apporter fraîcheur et couleur.
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10
Enfournez sur la grille centrale et faites gratiner 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré, légèrement croustillant et que la préparation bouillonne sur les bords.
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11
Sortez les plats du four et laissez reposer 4 à 5 minutes : cela permet aux jus de se répartir et à la sauce de se raffermir légèrement, facilitant le service et concentrant les arômes.