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1
Préchauffez le four à 200°C et disposez une grille au centre.
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2
Coupez la lotte en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
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3
Hachez très finement l'échalote. Ciselez le persil et réservez-le séparément pour le parsemer en fin de préparation.
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4
Chauffez à feu moyen une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu, puis ajoutez la lotte et les noix de Saint-Jacques en une seule couche si possible. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face, sans terminer leur cuisson.
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6
Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque sec.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartissez délicatement le poisson et les noix de Saint-Jacques avec la sauce dans des plats à gratin individuels ou un plat familial, sans tasser les morceaux.
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9
Recouvrez toute la surface de fromage râpé, puis parsemez le persil ciselé.
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10
Enfournez sur la grille centrale et faites gratiner 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant et que la préparation bouillonne sur les bords.
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11
Sortez les plats du four et laissez reposer 4 à 5 minutes avant de servir, le temps que les jus se répartissent et que la sauce se raffermisse légèrement.