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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Beurrez légèrement le plat à gratin avec une partie du beurre, puis réservez-le.
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2
Égouttez soigneusement les cœurs de palmier, puis taillez-les en rondelles régulières d'environ 5 à 7 mm d'épaisseur.
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3
Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre à feu doux sans le colorer. Incorporez la farine en une fois et mélangez au fouet ou à la spatule jusqu'à obtenir un roux lisse.
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4
Chauffez séparément le lait. Délayez le roux en versant le lait chaud en trois fois, en fouettant sans arrêt. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
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5
Hors du feu, incorporez la crème fraîche à la béchamel. Assaisonnez légèrement avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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6
Mélangez délicatement les rondelles de cœurs de palmier à la sauce avec une maryse, jusqu'à ce qu'elles soient toutes enrobées sans être écrasées.
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7
Transférez la préparation dans le plat beurré et étalez-la uniformément. Tapotez légèrement le plat pour chasser les poches d'air et égaliser la surface.
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8
Parsemez toute la surface avec le fromage râpé, sans ajouter de beurre, afin que la préparation soit entièrement couverte avant la cuisson.
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9
Enfournez au centre du four pour environ 20 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords. Si nécessaire, terminez quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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10
Laissez reposer le gratin quelques minutes hors du four, puis servez-le chaud avec une viande rôtie ou une salade verte poivrée.