Dessert

Gratin de fruits exotiques caramélisés

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez aussi un plat à gratin légèrement beurré pour éviter que les fruits n'attachent.
2

Épluchez la mangue : retirez la peau, coupez la chair autour du noyau en larges quartiers puis taillez des dés réguliers d'environ 1,5 cm pour qu'ils gardent de la tenue à la cuisson ; réservez dans un saladier.
3

Préparez l'ananas en supprimant la peau et le cœur dur, puis détaillez la chair en petits morceaux de taille comparable aux dés de mangue afin d'obtenir une cuisson et une caramélisation uniformes.
4

Incisez les fruits de la passion, récupérez la pulpe et les graines à la cuillère et incorporez-les immédiatement aux autres fruits pour préserver leurs arômes intenses et leur jus parfumé.
5

Versez le jus de citron vert sur les fruits et mélangez délicatement à la spatule en veillant à enrober tous les morceaux : l'acidité va équilibrer la douceur et empêcher l'oxydation de la mangue.
6

Répartissez uniformément le sucre roux sur les fruits dans le plat, puis parsemez des morceaux de beurre en petits copeaux pour favoriser une caramélisation dorée et brillante à la cuisson.
7

Enfournez le plat sur la grille centrale et laissez cuire 12 à 15 minutes : surveillez la formation d'une belle croûte ambrée et des bords légèrement fondants, en secouant doucement le plat à mi-cuisson si nécessaire pour répartir le jus.
8

Sortez le plat du four quand les fruits sont tendres et le sucre bien caramélisé, puis répartissez la crème fraîche épaisse en nappant les fruits encore chauds afin qu'elle fonde progressivement sans se liquéfier totalement.
9

Remettez le gratin 4 à 6 minutes au four très chaud si vous souhaitez une légère gratine sur la crème : la surface doit juste prendre une couleur dorée claire sans bouillir.
10

Laissez reposer une minute hors du four pour que les saveurs se stabilisent, puis servez tiède directement du plat en veillant à proposer des portions contenant à la fois jus caramélisé, morceaux de fruits et nappage de crème.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un gratin homogène et sans surprise, favoriser des fruits à maturité ferme pour qu’ils tiennent la cuisson et libèrent juste assez de jus, et couper les morceaux de taille régulière afin d’assurer un caramélisé uniforme. Si les fruits dégorgent trop, égoutter légèrement la pulpe quelques minutes dans une passoire pour concentrer les sucres et éviter une crème détrempée. Utiliser du sucre roux en pluie fine et répartie pour éviter des poches brûlées et masser légèrement les morceaux avec le sucre pour amorcer la macération sans écraser la chair. Préférer du beurre froid en petits dés plutôt qu’en nappage pour créer des points de caramélisation et faciliter la répartition de la matière grasse. Contrôler la coloration à mi-cuisson en basculant le plat d’un quart de tour si le four chauffe de façon inégale et baser l’arrêt de cuisson sur la couleur du caramel plutôt que sur la montre. Verser la crème épaisse hors du four si la surface est encore trop bouillonnante pour éviter qu’elle ne se fissure et répartir la crème à température ambiante pour qu’elle nappe sans provoquer de choc thermique. Ajuster l’acidité finale avec quelques gouttes de jus si nécessaire pour équilibrer le sucre sans alourdir le plat.

Nutrition (pour 100g)

119

kcal

Prot.

17g

Gluc.

Lip.

Fibres