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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) puis placer une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène du gratin.
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2
Éplucher les kiwis : enlever les extrémités puis retirer la peau avec un couteau d’office en suivant la courbe du fruit. Trancher en rondelles d’environ 6–8 mm d’épaisseur pour qu’elles tiennent à la cuisson sans se déliter. Peler la poire, couper en deux, ôter le cœur et les pépins, puis détailler en tranches légèrement plus épaisses que celles des kiwis afin qu’elles résistent au caramélisage.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen puis ajouter le beurre coupé en noisettes. Laisser fondre sans le brûler : le beurre doit devenir mousseux puis translucide pour libérer ses arômes noisette.
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4
Disposer les tranches de poire en une seule couche dans la poêle et saisir 2 à 3 minutes sans les remuer excessivement pour créer une légère coloration. Retourner délicatement les tranches à l’aide d’une spatule fine pour colorer l’autre face.
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5
Saupoudrer uniformément le sucre roux sur les poires, réduire légèrement le feu et laisser le sucre fondre puis caraméliser en nappant les fruits : incliner la poêle de temps en temps et remuer doucement pour obtenir un caramel blond et brillant sans amertume, 4 à 6 minutes selon l’intensité du feu.
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6
Ajouter les rondelles de kiwi, verser le jus de citron et saupoudrer la vanille en poudre. Mélanger très délicatement avec une spatule pour enrober les fruits du caramel tout en préservant la tenue des kiwis. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes seulement : le kiwi doit se réchauffer sans devenir trop mou.
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7
Transférer les fruits caramélisés dans un petit plat à gratin : disposer d’abord les poires de façon régulière puis compléter avec les kiwis afin d’obtenir une répartition harmonieuse des textures et des couleurs.
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8
Verser la crème fraîche épaisse sur les fruits en napant plutôt qu’en inondant, de façon à ce qu’elle pénètre entre les tranches tout en formant une légère couche crémeuse en surface.
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9
Enfourner le plat pour 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et que la crème frémisse : la cuisson doit figer la crème sans dessécher les fruits.
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10
Retirer le gratin du four et laisser reposer 5 minutes : la température va se stabiliser et les saveurs se concentreront. Servir tiède pour apprécier la combinaison du caramel, de l’acidité du kiwi et de la douceur de la poire.