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1
La veille, placez les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide pour les réhydrater au minimum 12 heures, en changeant l'eau si possible pour réduire les sucres indigestes ; cette étape assure une cuisson uniforme et une texture crémeuse.
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2
Le lendemain, égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole couverte d'eau froide salée. Portez à frémissement puis laissez mijoter à feu doux 50 à 70 minutes en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que les grains soient très tendres et s'écrasent facilement entre le doigt et le pouce. Égouttez soigneusement en conservant un peu d'eau de cuisson pour ajuster la consistance si besoin.
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3
Transférez les haricots encore chauds dans un saladier ou un bol large. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, la crème fraîche et l'ail finement pressé. Écrasez à la fourchette ou au presse-purée en cherchant une purée à la fois lisse et légèrement texturée ; si elle semble trop ferme, détendez-la avec quelques cuillerées d'eau de cuisson réservée. Rectifiez l'assaisonnement en goûtant et en ajustant sel et poivre pour que les arômes soient bien présents.
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4
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène. Beurrez légèrement un plat à gratin afin d'empêcher la purée d'adhérer et pour apporter une touche de doré en surface.
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5
Versez la purée de haricots dans le plat en l'étalant de manière uniforme, puis creusez délicatement quatre petits nids à l'aide du dos d'une cuillère pour recevoir les œufs ; ces cavités favorisent une cuisson régulière des blancs tout en gardant les jaunes coulants.
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6
Cassez les œufs un par un dans un petit bol puis déposez-les délicatement dans les nids de purée pour éviter de percer les jaunes. Assurez-vous qu'ils sont espacés afin que la chaleur circule bien autour de chaque œuf pendant la cuisson.
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7
Répartissez le fromage râpé sur la surface de la purée en couche fine et régulière pour qu'il fonde et gratine sans dessécher les œufs. Vous pouvez ajouter un tour de moulin de poivre et, si vous aimez, un peu de noix de muscade râpée pour relever les saveurs.
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8
Enfournez le plat au milieu du four pour 15 à 22 minutes selon votre four et selon la tenue désirée des œufs : surveillez la prise des blancs (ils doivent être opaques) et la délicate onctuosité des jaunes. Les bords de la purée doivent commencer à dorer et le fromage à former une légère croûte dorée.
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9
Sortez le gratin et laissez-le reposer 4 à 5 minutes pour que les jus se stabilisent et que la température baisse légèrement. Servez à la louche ou en portions, en accompagnant si souhaité d'une salade verte acidulée pour équilibrer la richesse du plat.