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1
Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Sortez un petit plat à gratin et beurrez-le généreusement.
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2
Lavez les abricots et la pêche à l'eau froide, puis séchez-les sur un torchon propre. Dénoyautez-les et taillez-les en quartiers réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur.
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3
Disposez les quartiers d'abricots et de pêche en une seule couche dans le plat beurré. Parsemez les framboises entre les quartiers sans les écraser.
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4
Dans un grand saladier propre, mettez les jaunes d'œufs et le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux.
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5
Ajoutez le vin blanc moelleux en filet tout en continuant de fouetter, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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6
Installez le saladier sur un bain-marie frémissant, avec une eau non bouillante. Fouettez constamment en mouvements circulaires et latéraux jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et devienne mousseux : il doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Retirez le sabayon du bain-marie dès qu'il est onctueux et encore souple. Laissez-le tiédir une minute, puis versez-le délicatement en filet sur les fruits sans écraser les morceaux.
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8
Enfournez le plat sur une grille placée au milieu du four et faites cuire 10 à 12 minutes. Le dessus doit former une croûte dorée et légèrement gratinée, tandis que les fruits restent tendres et juteux.
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9
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer deux à trois minutes pour que les jus se stabilisent. Servez tiède, éventuellement avec une glace vanille ou un coulis de fruits rouges.