Dessert

Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Sortez un petit plat à gratin et beurrez-le généreusement afin que les fruits n’attachent pas et que le beurre fondu apporte un goût rond en cuisson.
2

Lavez soigneusement les abricots et la pêche à l'eau froide, séchez-les sur un torchon propre. Dénoyautez les abricots et la pêche puis taillez-les en quartiers réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
3

Disposez les quartiers d'abricots et de pêche en une seule couche dans le plat beurré en veillant à répartir les couleurs et les sucres naturels; parsemez les framboises entre les quartiers sans les écraser pour préserver leur jus et leur fraîcheur pendant la cuisson.
4

Dans un grand saladier propre, mettez les jaunes d'œufs et le sucre, puis fouettez vigoureusement jusqu'à l'obtention d'un mélange pâle et légèrement mousseux; cette incorporation d'air permettra au sabayon de prendre une texture aérienne.
5

Ajoutez le vin blanc doux en filet tout en continuant de fouetter pour lier les ingrédients; le vin apportera une note aromatique délicate et évitera que le sabayon ne soit trop sucré.
6

Installez le saladier sur un bain-marie frémissant (eau non bouillante) et fouettez constamment en effectuant des mouvements circulaires et latéraux pour éviter la coagulation des jaunes; continuez jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et devienne mousseux, en testant la consistance : le sabayon doit napper le dos d'une cuillère.
7

Retirez le sabayon du bain-marie dès qu'il est onctueux et encore souple pour qu'il ne coagule pas; laissez-le tiédir une minute puis versez-le délicatement en filet sur les fruits en veillant à bien couvrir la surface sans écraser les morceaux.
8

Enfournez le plat sur une grille placée au milieu du four et faites cuire 10 à 12 minutes, surveillez la coloration : le dessus doit former une croûte dorée et légèrement gratinée tandis que les fruits restent tendres et juteux.
9

Sortez le gratin du four, laissez-le reposer deux à trois minutes pour que les jus se stabilisent puis servez tiède pour apprécier le contraste entre le sabayon aérien et les fruits fondants; accompagnez éventuellement d'une glace vanille ou d'un coulis de fruits rouges selon votre goût.

💡 Astuce du chef

La température du four doit être stable et précise car un four trop chaud brûle le sabayon tandis qu’un four trop froid le laisse liquide, vérifier la chaleur avec un thermomètre de four ou en plaçant une grille au préalable. La coupe des fruits influence la cuisson et l’homogénéité, privilégier des quartiers de taille régulière pour que tous les morceaux cuisent de la même façon et évitent des zones détrempées. Le placement des fruits dans le plat doit laisser un peu d’espace pour l’évaporation afin d’obtenir un caramel léger plutôt qu’un jus excessif. Pour réussir le sabayon, battre les jaunes et le sucre hors du feu avant de chauffer évite la coagulation rapide et garantit une mousse fine et stable. Le bain-marie ne doit pas être bouillonnant et la vapeur doit frémir doucement afin de chauffer progressivement sans saisir les jaunes. Fouetter en mouvements larges et réguliers apporte du volume sans incorporer trop d’air qui se dissipe à la cuisson. Ajouter le vin en filet et goûter pour ajuster le sucre évite un sabayon trop alcoolisé ou trop sucré. Transvaser le sabayon tiède sur des fruits tièdes prévient le choc thermique qui ferait retomber la mousse. Surveiller les dernières minutes de cuisson à travers la porte du four empêche un brunissement excessif.

Nutrition (pour 100g)

118

kcal

Prot.

17g

Gluc.

Lip.

Fibres