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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) pour obtenir une cuisson homogène et un nappage caramélisé; positionner la grille au centre du four afin que la chaleur enveloppe le plat sans brûler le dessus.
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2
Préparer les clémentines en les pelant soigneusement à vif : retirer la peau et éliminer les filaments blancs pour ne garder que les segments; travailler au-dessus d’un bol pour récupérer le jus et conserver les segments intacts.
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3
Disposer les quartiers en une seule couche dans un petit plat à gratin légèrement beurré, en veillant à laisser un peu d’espace entre eux pour que la chaleur circule et que les segments se concentrent sans se désagréger.
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4
Saupoudrer le sucre roux de manière régulière sur les clémentines afin qu’il fonde et forme une fine croûte; secouer légèrement le plat pour répartir uniformément le sucre sur tous les fruits.
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5
Parsemer des noisettes de beurre froid coupées en petits morceaux sur la surface; ces éclats fondront rapidement et permettront au sucre de caraméliser en apportant une texture onctueuse et brillante.
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6
Râper le zeste de citron sur l’ensemble pour libérer des huiles aromatiques qui rehausseront la fraîcheur du fruit et équilibreront le sucre caramélisé.
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7
Verser la crème fraîche épaisse en filet autour et sur quelques quartiers, sans noyer le plat, pour apporter une liaison crémeuse qui se mêlera au caramel pendant la cuisson.
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8
Enfourner et cuire environ 12–15 minutes en surveillant : le sucre doit fondre puis brunir légèrement en formant des bords caramélisés, la crème doit bouillonner doucement et les quartiers devenir tendres sans se déliter.
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9
Sortir le gratin du four et laisser tiédir 5 minutes pour que le caramel se fixe et que les arômes se stabilisent; servir tiède directement dans le plat ou dresser les quartiers avec leur jus caramélisé, en accompagnant éventuellement d’une cuillerée de crème fraîche pour plus d’onctuosité.