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1
Préchauffez le four à 180°C. Choisissez un plat à gratin adapté pour que les oignons soient en une seule couche ou légèrement tassés afin d’assurer une cuisson uniforme et un bel étage de sauce.
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2
Épluchez les oignons grelots en conservant leur forme intacte : coupez très légèrement la base pour retirer la peau sans abîmer la bulbe, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau froide pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
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3
Portez une casserole d'eau salée à frémissement et plongez-y les oignons pour les blanchir. Surveillez la texture : ils doivent s'attendrir sans se déliter. Égouttez-les soigneusement et laissez-les sécher quelques minutes sur un papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau.
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4
Préparez la béchamel en commençant par fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais. Lorsqu'il mousse mais ne colore pas, incorporez la farine en une fois et mélangez vigoureusement pour obtenir un roux homogène; laissez cuire doucement 1 à 2 minutes pour ôter le goût de farine sans laisser brunir.
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5
Hors du feu, versez le lait progressivement tout en fouettant pour intégrer la matière grasse et obtenir une émulsion lisse. Remettez la casserole sur feu doux et maintenez un fouettage régulier pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce qui nappe la cuillère.
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6
Laissez la béchamel épaissir jusqu'à une consistance onctueuse mais fluide : elle doit enrober l'arrière de la cuillère. Rectifiez la texture en prolongeant la cuisson si elle est trop liquide ou en ajoutant une petite quantité de lait si elle devient trop ferme.
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7
Assaisonnez la sauce avec la pincée de sel, de poivre et la muscade râpée. Goûtez et ajustez subtilement l'assaisonnement pour que les arômes soient présents sans dominer la douceur naturelle des oignons.
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8
Disposez les oignons égouttés dans le plat en les espaçant légèrement pour que la béchamel les enveloppe bien. Versez la sauce chaude dessus en vous assurant qu'elle s'insinue entre les oignons pour les couvrir généreusement.
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9
Répartissez le fromage râpé uniformément sur la surface pour favoriser une croûte gratinée homogène. Si vous souhaitez une finition plus colorée, ajoutez une fine noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive sur le dessus.
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10
Enfournez pour environ 20 minutes, surveillez la coloration : le dessus doit être doré et légèrement croustillant tandis que la béchamel bouillonne sur les bords. Si nécessaire, passez quelques minutes sous le gril pour obtenir une croûte plus marquée.
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11
Laissez reposer 5 minutes hors du four pour que la sauce se stabilise, puis servez chaud en accompagnement d'une viande rôtie ou en entrée sur une tranche de pain grillé, en soulignant la texture fondante des oignons et la richesse de la béchamel.