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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle), avec la grille au milieu. Préparez tous les ingrédients pendant le préchauffage.
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2
Lavez l’aubergine, la courgette et la tomate, puis coupez-les en rondelles de 3–4 mm. Épongez légèrement l’aubergine si elle rend trop d’eau.
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3
Pelez l’oignon et émincez-le finement en demi-rondelles. Écrasez puis hachez finement l’ail, ou pressez-le.
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4
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen. Faites revenir l’oignon environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l’ail et poursuivez 1 minute, jusqu’à ce qu’il sente bon sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez l’aubergine et la courgette, si possible en une seule couche, puis salez, poivrez et saupoudrez de cumin et de paprika. Faites sauter 8–10 minutes en remuant délicatement : les bords doivent être souples et la chair tendre, sans se défaire. Retirez l’excès d’humidité si nécessaire.
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6
Huilez légèrement le fond d’un plat à gratin avec une partie de l’huile d’olive. Disposez les légumes sautés en les chevauchant légèrement, puis recouvrez de rondelles de tomate serrées. Répétez si nécessaire et terminez par une couche de tomates.
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7
Assaisonnez la dernière couche avec le sel et le poivre restants. Parsemez le fromage râpé sur toute la surface, sans laisser de zone découverte.
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8
Enfournez pour 22–28 minutes. Surveillez la coloration du fromage et vérifiez la tendreté avec un couteau : la lame doit entrer sans résistance. Si le dessus dore trop vite, couvrez de papier aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
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9
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez tiède, en découpant des parts qui se tiennent, éventuellement avec un filet d’huile d’olive et des herbes fraîches hachées, comme du persil ou de la coriandre.