Gratins

Gratin d'endives fondant au Carré Frais

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou traditionnelle). Pendant qu'il chauffe, préparez un grand plat à gratin beurré pour éviter que les endives n'attachent et pour faciliter le service final.
2

Nettoyez chaque endive en retirant les feuilles abîmées, coupez la base en biseau pour ôter le cône amer tout en conservant la forme des feuilles, puis fendez-les dans la longueur pour obtenir deux moitiés régulières. Séchez-les délicatement dans un torchon propre pour limiter l'eau de végétation qui diluerait la sauce.
3

Dans une poêle large, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Disposez les demi-endives côté coupé vers le fond de la poêle, laissez-les colorer quelques minutes puis retournez-les pour poursuivre la cuisson douce pendant environ 8 à 10 minutes : le but est d'obtenir une chair fondante et des pointes légèrement caramélisées. Salez et poivrez en fin de cuisson et égouttez-les si elles ont rendu trop d'eau.
4

Préparez la sauce en commençant par un roux blond : dans une casserole propre, faites fondre 15 g de beurre, ajoutez 10 g de farine et mélangez vigoureusement avec un fouet pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine sans la colorer. Versez 150 ml de lait tiède en trois fois en fouettant constamment pour obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux, puis laissez épaissir à feu doux jusqu'à la consistance nappante.
5

Assaisonnez la béchamel avec la muscade, une pincée de sel et une pincée de poivre, puis incorporez les 100 g de Carré Frais Gervais coupés en morceaux hors du feu ou à très faible chaleur pour préserver leur onctuosité. Mélangez jusqu'à obtention d'une sauce homogène, brillante et crémeuse ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
6

Rangez les demi-endives bien serrées dans le plat à gratin, face coupée vers le haut pour recevoir la sauce. Nappez généreusement avec la sauce au Carré Frais afin que chaque endive soit enveloppée d'une couche onctueuse; utilisez une spatule pour répartir uniformément et récupérer l'excédent de sauce dans la casserole.
7

Parsemez le dessus du gratin de 30 g de fromage râpé en une couche régulière pour favoriser une croûte dorée et savoureuse. Si vous souhaitez une finition encore plus gratinée, placez le plat sous le gril les deux dernières minutes en surveillant la coloration.
8

Enfournez le plat au centre du four et faites cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que la surface soit joliment dorée et légèrement croustillante. Laissez reposer hors du four 5 minutes pour que la sauce se stabilise et que les saveurs se mélangent avant de servir chaud.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un gratin d’endives fondant tient d’abord à la gestion de l’humidité des endives car un excès d’eau dilue la béchamel et empêche le gratin de gratiner correctement, essuyer soigneusement les endives après rinçage et laisser dégorger quelques minutes si elles paraissent très humides. Pour éviter l’amertume résiduelle travailler le cœur des endives avec un petit couteau pour ôter strictement la partie fibreuse sans enlever inutilement de chair afin de conserver du volume. La cuisson à la poêle doit rester douce et régulière pour caraméliser légèrement sans brûler, surveiller la coloration et ajuster le feu plutôt que le temps pour garder une texture fondante. Lors de la préparation de la béchamel respecter les proportions beurre/farine/lait et incorporer le lait progressivement hors du feu si nécessaire pour prévenir les grumeaux, fouetter vigoureusement au début puis cuire à feu doux pour épaissir sans dessécher. L’intégration du Carré Frais demande un mélange hors du feu et une température modérée pour préserver l’onctuosité et éviter la séparation. Corriger l’assaisonnement en fin de cuisson en goûtant car le fromage râpé apporte du sel. Répartir la sauce uniformément et parsemer le fromage à gratiner en couche fine pour obtenir une croûte dorée et non caoutchouteuse. Laisser reposer quelques minutes avant de servir pour que la sauce se fixe et facilite la découpe.

Nutrition (pour 100g)

109

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres