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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou traditionnelle. Beurrez le grand plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Nettoyez les endives, retirez les feuilles abîmées et coupez la base en biseau pour ôter le cône amer. Fendez-les dans la longueur, puis séchez-les dans un torchon propre pour limiter l’eau de végétation.
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3
Dans une poêle large, faites fondre une autre partie du beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Posez les demi-endives côté coupé vers le fond, faites-les colorer quelques minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson douce 8 à 10 minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson, puis égouttez-les si elles ont rendu trop d’eau : la chair doit être fondante et les pointes légèrement caramélisées.
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4
Préparez la sauce : faites fondre le reste du beurre dans une casserole propre, ajoutez la farine et fouettez 1 à 2 minutes, sans la colorer. Versez le lait tiède en trois fois en fouettant constamment, puis laissez épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante.
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5
Assaisonnez la béchamel avec la muscade, le sel et le poivre. Hors du feu ou à très faible chaleur, incorporez le Carré Frais coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène, brillante et crémeuse, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Rangez les demi-endives bien serrées dans le plat, face coupée vers le haut. Nappez-les de sauce au Carré Frais, puis répartissez-la avec une spatule en récupérant l’excédent dans la casserole.
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7
Parsemez le gratin de fromage râpé en couche régulière. Pour une finition plus gratinée, placez le plat sous le gril les deux dernières minutes et surveillez la coloration.
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8
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que la surface soit dorée et légèrement croustillante. Laissez reposer hors du four 5 minutes avant de servir chaud.