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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; sortez le plat à gratin pour qu'il soit à température ambiante au moment du montage.
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2
Rincez les endives sous l'eau froide puis essuyez-les délicatement. Coupez la base en biseau pour retirer le cône amer sans abîmer les feuilles, puis fendez chaque endive en deux dans la longueur. Séchez-les légèrement sur un torchon propre pour limiter l'excès d'eau lors de la cuisson.
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3
Nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon humide ou d'un pinceau pour ôter la terre sans les détremper. Émincez-les finement en tranches régulières afin qu'ils cuisent uniformément et libèrent leurs sucs de façon contrôlée.
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4
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Disposez les demi-endives côté coupé vers le bas pour les colorer, ajoutez ensuite les champignons émincés, salez et poivrez. Laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant ponctuellement : les endives doivent s'attendrir et légèrement caraméliser tandis que les champignons réduisent et dorent sans devenir pâteux.
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5
Préparez la béchamel pendant que les légumes cuisent : dans une casserole propre, faites fondre le beurre à feu doux puis incorporez la farine en pluie. Mélangez vigoureusement avec un fouet pour obtenir un roux blond homogène, laissez cuire 1 à 2 minutes sans colorer pour cuire la farine.
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6
Retirez la casserole du feu et versez le lait tiède progressivement en remuant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et onctueuse, sans grumeaux. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant constamment jusqu'à ce que la consistance nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de muscade râpée puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Égouttez légèrement les légumes si nécessaire pour éviter un excès d'humidité dans le plat. Disposez les demi-endives et les champignons en une ou deux couches serrées dans le plat à gratin, en répartissant les champignons dans les interstices pour un équilibre de textures.
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8
Nappez généreusement de béchamel pour enrober chaque morceau et assurez-vous qu'il y ait suffisamment de sauce pour obtenir un moelleux fondant après cuisson. Parsemez uniformément le fromage râpé (emmental ou comté) afin de créer une croûte gratinée dorée.
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9
Enfournez le plat pour environ 20 minutes : la surface doit être bien dorée et la sauce doit bouillonner sur les bords. Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler le fromage.
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10
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la sauce se raffermisse légèrement, facilitant le service. Servez chaud, en veillant à proposer des portions qui maintiennent un bel équilibre entre légumes fondants et sauce onctueuse.