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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au milieu pour une cuisson homogène et sortez le plat à gratin afin qu'il soit prêt à recevoir les endives chaudes.
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2
Laver les endives en retirant les feuilles abîmées, couper la base en biseau pour ôter le cône amer sans détacher les feuilles, puis porter une grande casserole d'eau salée à ébullition ou préparer un cuit‑vapeur. Plongez les endives et faites cuire 12–15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples sous la pointe d'un couteau mais encore tenues. Égouttez-les bien et posez‑les sur du papier absorbant pour éliminer l'eau de cuisson, pressez légèrement si nécessaire pour réduire l'humidité.
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3
Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc en serrant délicatement pour maintenir la forme sans écraser la chair, puis disposer les roulés côte à côte dans le plat à gratin beurré ou légèrement huilé en laissant un peu d'espace entre eux pour que la sauce circule.
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4
Préparer la béchamel pendant que les endives refroidissent un peu : faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, versez la farine en une seule fois et remuez avec une cuillère en bois ou un fouet pour obtenir un roux blond. Cuisez le roux 1 à 2 minutes sans coloration pour éliminer le goût de farine crue.
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5
Retirer la casserole du feu un instant puis verser le lait froid en filet tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner et éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant continuellement jusqu'à obtenir une consistance nappante; si la sauce épaissit trop, détendez avec un peu de lait chaud.
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6
Assaisonner la béchamel avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et une petite râpée de noix de muscade, goûter et ajuster l'assaisonnement. La sauce doit être crémeuse, onctueuse et aromatique mais pas trop salée car le jambon apporte déjà du goût.
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7
Napper généreusement les endives enroulées avec la béchamel chaude en veillant à recouvrir les côtés et à remplir les espaces entre les roulés pour que chaque portion reste moelleuse après cuisson.
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8
Répartir uniformément le fromage râpé sur toute la surface afin d'obtenir une croûte fondante et dorée; pour un résultat plus gratiné, vous pouvez ajouter une fine noisette de beurre par‑dessus.
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9
Enfourner 18–22 minutes à 180°C jusqu'à ce que la béchamel bouillonne sur les bords et que le fromage prenne une belle couleur dorée. Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, passez 2–3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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10
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent et que la béchamel se fige légèrement, cela facilite le service. Servez chaud, en découpant des parts régulières pour conserver la tenue des roulés.