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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au milieu et sortez le plat à gratin.
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2
Laver les endives, retirer les feuilles abîmées et couper la base en biseau pour ôter le cône amer sans détacher les feuilles. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition ou préparer un cuit-vapeur. Plonger les endives et cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples sous la pointe d’un couteau mais encore tenues. Bien les égoutter, puis les presser légèrement sur du papier absorbant si nécessaire.
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3
Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc, puis disposer les roulés côte à côte dans le plat à gratin beurré avec une partie du beurre, en laissant un peu d’espace entre eux. Réserver le reste du beurre pour la béchamel et la finition.
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4
Préparer la béchamel pendant que les endives refroidissent un peu. Faire fondre une partie du beurre réservé à feu moyen dans une casserole, verser la farine en une seule fois et remuer avec une cuillère en bois ou un fouet. Cuire le roux 1 à 2 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’il perde son goût de farine crue.
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5
Retirer la casserole du feu, puis verser le lait froid en filet tout en fouettant vigoureusement. Remettre sur feu doux et remuer continuellement jusqu’à obtenir une sauce nappante. Si elle épaissit trop, la détendre avec un peu de lait chaud.
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6
Assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûter et ajuster avec mesure : le jambon apporte déjà du sel.
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7
Napper les endives enroulées avec la béchamel chaude, en recouvrant les côtés et en remplissant les espaces entre les roulés. Racler les bords du plat pour répartir la sauce sans laisser de poches d’air.
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8
Répartir uniformément le fromage râpé sur toute la surface. Pour une croûte plus gratinée, ajouter par-dessus le reste du beurre réservé.
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9
Enfourner 18–22 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la béchamel bouillonne sur les bords et que le fromage soit doré. Pour une croûte plus croustillante, passer 2–3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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10
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes. Servir chaud en découpant des parts régulières pour conserver la tenue des roulés.