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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) et positionner la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et un gratin bien doré sur le dessus.
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2
Nettoyer les endives sous un filet d’eau, retirer les feuilles abîmées puis inciser et ôter le petit cône amer à la base sans détacher les feuilles ; couper chaque endive en deux dans la longueur pour obtenir des moitiés régulières qui cuiront de manière uniforme.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen, disposer les moitiés d’endive côté coupé vers le bas et laisser colorer doucement 3–4 minutes, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson en les retournant de temps en temps environ 8–10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et translucides ; égoutter si elles rendent trop d’eau.
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4
Préparer la béchamel : dans une casserole propre, fondre 15 g de beurre à feu doux, saupoudrer 10 g de farine et cuire 1 minute en mélangeant pour obtenir un roux clair sans coloration ; verser progressivement 150 ml de lait froid en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux, porter à frémissement en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe en nappant la spatule.
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5
Assaisonner la sauce : incorporer une pincée de sel, une pincée de poivre et une pointe de muscade râpée, goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement ; la béchamel doit être onctueuse mais fluide pour bien enrober les endives.
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6
Disposer les moitiés d’endive dans un plat à gratin beurré en les serrant légèrement pour une présentation régulière, napper généreusement avec la béchamel en veillant à ce que chaque pièce soit bien recouverte et que l’excès de sauce s’étale sur le plat.
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7
Répartir uniformément 50 g de gruyère râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte fondante et dorée, puis enfourner 18–22 minutes jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le fromage forme une belle coloration ambrée et légèrement croustillante.
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8
Sortir le plat du four et laisser reposer 4–5 minutes pour que la sauce se stabilise ; servir tiède afin de profiter du contraste entre la chair fondante des endives et le gruyère gratiné, éventuellement accompagné d’une salade verte vinaigrée pour l’équilibre des saveurs.