Gratins

Endives au jambon, sauce tomate et béchamel

Prépa : 25 min

Cuisson : 35 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et placer la grille au milieu afin d'assurer une cuisson homogène et un gratin bien doré.
2

Laver les endives en retirant les feuilles abîmées, couper la base en biseau pour ôter l'amertume, puis les cuire 12–15 minutes à la vapeur ou dans une casserole d'eau frémissante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes mais encore cohérentes. Égoutter longuement sur une grille ou un torchon propre pour éliminer toute humidité et éviter qu'elles ne détrempent le plat.
3

Étaler les tranches de jambon sur le plan de travail et envelopper chaque endive refroidie en serrant légèrement pour que la préparation conserve sa forme pendant la cuisson. Réserver les rouleaux côte à côte sur une assiette.
4

Préparer une béchamel onctueuse : dans une casserole, fondre le beurre à feu moyen sans le colorer, incorporer la farine d'un coup puis cuire 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond. Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux, remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à napper la cuillère. Assaisonner avec une pincée de sel, de poivre et de muscade râpée, goûter et rectifier si nécessaire.
5

Verser une fine couche de sauce tomate au fond d'un plat à gratin pour apporter acidité et empêcher les endives de coller. Disposez ensuite les endives enroulées de jambon bien serrées afin qu'elles se soutiennent pendant la cuisson.
6

Napper généreusement chaque rouleau avec la béchamel à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour qu'elle couvre toute la surface, puis répartir le reste de sauce tomate en filet ou en nappage pour équilibrer les saveurs tomate-crème.
7

Recouvrir abondamment de fromage râpé en veillant à obtenir une couche uniforme : le fromage fondra et gratinera en formant une croûte dorée et croustillante qui apportera du relief en bouche.
8

Enfourner le plat pour environ 20 minutes : vérifier que le gratin bouillonne sur les bords et que le dessus est bien doré. Si nécessaire, activer le grill 2–3 minutes en fin de cuisson pour obtenir une coloration plus prononcée, en surveillant de près pour éviter de brûler le fromage.
9

Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent et que les saveurs se mélangent; servir tiède pour apprécier la texture fondante des endives, le moelleux du jambon et la sauce onctueuse.

💡 Astuce du chef

Pour un gratin d'endives impeccable, contrôler l'humidité des endives après cuisson est crucial pour éviter une béchamel détrempée donc presser délicatement les feuilles dans un torchon propre ou égoutter sur une grille afin qu'elles restent moelleuses sans lâcher trop d'eau. Lors de la réalisation du roux, garder feux doux et incorporer la farine progressivement évite l'arrière-goût farineux et assure une liaison soyeuse qui adhère au jambon. Si la béchamel épaissit trop, détendre avec un filet de lait chaud plutôt qu'avec de l'eau pour conserver onctuosité et goût. Ajuster sel et muscade en fin de cuisson permet de mieux doser l'assaisonnement car la sauce tomate et le fromage apportent du sel supplémentaire. Pour un montage homogène, répartir la sauce tomate au fond en fine couche limite la brûlure et favorise une cuisson régulière du jambon. Utiliser un plat assez grand pour ne pas superposer les endives assure une gratinée uniforme et une caramélisation plus nette. Privilégier un fromage râpé frais et homogène donne un nappage fondant et doré sans « huile » séparée. Laisser reposer hors du four quelques minutes stabilise la sauce et facilite le service sans qu'elle ne se délite.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres