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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et une belle gratinée en fin de recette ; préparer un plat à gratin beurré ou légèrement huilé afin d'empêcher les aliments d'accrocher.
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2
Laver les endives sous l'eau froide, retirer la base dure en la coupant en V et ôter les feuilles abîmées ; essuyer délicatement avec un torchon propre pour éviter d'abîmer les côtes.
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3
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et plonger les endives : cuire à frémissements jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau, puis égoutter soigneusement dans une passoire et laisser tiédir en les pressant légèrement pour éliminer l'excès d'eau sans les compacter.
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4
Étaler les tranches de jambon sur le plan de travail et enrouler chaque endive refroidie dans une tranche en veillant à envelopper régulièrement pour obtenir des roulades bien fermes ; déposer les roulades côte à côte dans le plat préparé en laissant un peu d'espace pour la sauce.
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5
Préparer une béchamel onctueuse : faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, ajouter la farine en une seule fois et cuire le mélange quelques minutes en remuant pour obtenir un roux légèrement doré ; retirer du feu brièvement puis verser le lait tiède progressivement en fouettant vivement pour éliminer les grumeaux et obtenir une sauce lisse.
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6
Remettre la casserole sur feu doux et laisser épaissir en remuant constamment jusqu'à atteindre une consistance nappante ; assaisonner avec une pincée de sel, de poivre fraîchement moulu et une pointe de noix de muscade pour équilibrer les saveurs, goûter et rectifier si nécessaire.
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7
Napper généreusement les roulades d'endives avec la béchamel en veillant à bien recouvrir les bords pour éviter qu'ils ne sèchent à la cuisson ; parsemer uniformément le fromage râpé sur toute la surface pour favoriser une croûte dorée et gratinée.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 18–22 minutes jusqu'à ce que la béchamel bouillonne et que le fromage forme une croûte bien dorée ; si besoin, passer 2–3 minutes sous le gril pour colorer davantage la surface en surveillant constamment pour éviter de brûler.
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9
Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que les jus se réabsorbent et que les portions se tiennent, puis dresser à l'assiette en accompagnant éventuellement d'une salade verte acidulée pour contraster la richesse du gratin.