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1
Préchauffer le four à 200°C. Beurrer le plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Laver les endives sous l'eau froide, retirer la base dure en V et ôter les feuilles abîmées. Les essuyer délicatement avec un torchon propre.
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3
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis y plonger les endives. Cuire à frémissements jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement. Égoutter, laisser tiédir et presser légèrement pour retirer l'excès d'eau.
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4
Étaler les tranches de jambon et enrouler chaque endive refroidie dans une tranche. Déposer les roulades côte à côte dans le plat beurré, en laissant un peu d'espace entre elles.
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5
Faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajouter la farine en une fois et cuire quelques minutes en remuant, jusqu'à obtenir un roux légèrement doré. Retirer brièvement du feu, puis verser le lait tiède progressivement en fouettant jusqu'à disparition des grumeaux.
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6
Remettre la casserole sur feu doux et laisser épaissir en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Napper les roulades avec la béchamel en recouvrant bien les bords. Parsemer uniformément le fromage râpé sur toute la surface.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 18–22 minutes, jusqu'à ce que la béchamel bouillonne et que le fromage forme une croûte bien dorée. Si nécessaire, passer 2–3 minutes sous le gril en surveillant constamment ; couvrir de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
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9
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis dresser à l'assiette. Servir éventuellement avec une salade verte acidulée.