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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il atteigne la bonne température pendant que vous préparez les ingrédients ; beurrez légèrement un petit plat à gratin et réservez-le sur le plan de travail afin qu'il soit prêt à recevoir les Saint-Jacques.
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2
Épluchez l'échalote puis taillez-la en très fines brunoises pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans laisser de morceaux trop dominants en bouche.
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3
Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen ; ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne brûle.
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4
Augmentez un peu le feu, ajoutez les noix de Saint-Jacques dans la poêle et faites-les colorer 1 à 2 minutes par face : l'objectif est d'obtenir une belle croûte légère tout en conservant un cœur encore tendre, ne les laissez pas cuire complètement. Retirez-les ensuite sur une assiette et réservez la poêle.
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5
Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer : grattez le fond pour décoller les sucs, puis laissez réduire le liquide à feu vif pendant 1 à 2 minutes afin de concentrer les saveurs et d'éliminer l'alcool.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse dans la poêle et mélangez pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre noir moulu, puis laissez mijoter à feu doux 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir une texture nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Disposez les noix de Saint-Jacques précuites en une seule couche dans le plat à gratin beurré en veillant à laisser un peu d'espace entre elles pour une cuisson homogène. Versez la sauce crémeuse par-dessus en veillant à bien recouvrir chaque noix afin qu'elles terminent de cuire dans la sauce.
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8
Parsemez le dessus avec le fromage râpé en couche uniforme, puis saupoudrez la chapelure pour apporter du croustillant. Répartissez le reste du beurre en petits morceaux sur la surface pour favoriser un gratin bien doré et brillant à la sortie du four.
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9
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire environ 15 minutes : la surface doit être dorée et légèrement gratinée, la sauce doit bouillonner légèrement et les Saint-Jacques être juste opaques au centre, sans surcuisson. Surveillez la coloration lors des dernières minutes pour éviter un brunissement excessif.
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10
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer une à deux minutes pour que la sauce se stabilise ; servez immédiatement pour conserver la texture moelleuse des Saint-Jacques, accompagné d'une salade verte croquante ou de légumes vapeur pour compléter l'assiette.