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1
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez un plat à gratin et beurrez-le avec une partie du beurre, ou huilez-le légèrement si vous disposez d'huile.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, versez le riz blanc et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement ferme au cœur. Égouttez-le soigneusement, puis remettez-le dans la casserole chaude et remuez quelques instants pour le dessécher.
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3
Dans une casserole propre, faites fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajoutez la farine de blé en une seule fois et fouettez jusqu'à obtenir un roux lisse ; laissez cuire une minute sans coloration.
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4
Hors du feu, versez le lait entier froid en filet tout en fouettant. Replacez la casserole sur feu doux et remuez continuellement jusqu'à ce que la béchamel épaississe et devienne homogène, sans grumeaux.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la béchamel nappe le dos d'une cuillère. Si elle reste trop liquide, prolongez la cuisson quelques instants ; elle ne doit être ni compacte ni coulante.
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6
Ajoutez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûtez la sauce chaude, puis ajustez l'assaisonnement sans masquer la douceur du lait.
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7
Mélangez le riz encore chaud avec la béchamel à l'aide d'une spatule large, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé sans être cassé. Incorporez la moitié du fromage râpé et remuez jusqu'à ce qu'il fonde.
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8
Transférez la préparation dans le plat et égalisez la surface à la spatule. Parsemez le reste du fromage râpé ; si vous le souhaitez, ajoutez de la chapelure ou le reste du beurre pour accentuer le brunissement.
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9
Enfournez au centre du four et laissez gratiner environ 20 minutes. Prolongez légèrement si la croûte n'est pas assez dorée : la surface doit être bien dorée et bouillonnante, tandis que le centre reste crémeux.
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10
Sortez le plat du four et laissez-le reposer hors du four pendant 5 minutes. Servez-le tiède, lorsque la béchamel s'est légèrement raffermie et que la croûte reste dorée sur un cœur crémeux.