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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer le plat à gratin avec une partie du beurre ; le plat doit être entièrement graissé avant le montage.
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2
Éplucher les pommes de terre, puis les trancher très finement, en rondelles de 2–3 mm, à la mandoline ou au couteau bien affûté. Les rincer rapidement et les essuyer sans les dessécher.
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3
Nettoyer délicatement les cèpes avec un chiffon humide ou une brosse souple. Couper les pieds abîmés, puis trancher les chapeaux et les pieds en lamelles d'épaisseur moyenne.
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4
Peler et écraser la gousse d'ail. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre restant, ajouter l'ail et remuer jusqu'à ce qu'il devienne odorant, avant qu'il ne prenne couleur.
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5
Ajouter les cèpes et les faire sauter à feu vif pendant 4–6 minutes. Ils doivent rendre leur eau, puis colorer légèrement. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter, rectifier si nécessaire et retirer du feu.
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6
Disposer une première couche de rondelles de pommes de terre en les faisant légèrement chevaucher. Assaisonner légèrement de sel et de poivre, puis déposer une partie du beurre en petites noisettes entre les rondelles.
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7
Étaler une partie des cèpes sautés sur les pommes de terre, puis verser un filet de crème fraîche. Répartir les champignons jusqu'aux bords, sans noyer la couche.
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8
Renouveler les couches en alternant pommes de terre, assaisonnement léger, cèpes et crème, jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de pommes de terre bien serrées.
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9
Verser la crème restante sur la dernière couche, puis parsemer régulièrement le fromage râpé (emmental ou comté). Appuyer légèrement pour le faire adhérer et former une croûte dorée.
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10
Cuire au four pendant environ 40 minutes à 180°C. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson. Piquer une rondelle au centre : elle doit être tendre.
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11
Laisser reposer le gratin 5 minutes hors du four, puis le découper et le servir chaud.