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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients afin de pouvoir assembler le gratin sans laisser le poisson s’échauffer.
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2
Pelez les pommes de terre et tranchez-les à la mandoline ou au couteau bien aiguisé, en rondelles régulières de 2–3 mm d’épaisseur. Rincez-les à l’eau froide, puis égouttez-les.
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3
Plongez les rondelles dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 8 à 10 minutes. Égouttez-les soigneusement quand elles sont presque cuites mais encore fermes, puis laissez-les tiédir dans une passoire.
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4
Épluchez et émincez finement l’échalote. Écrasez puis ciselez l’ail très finement. Hachez le persil et réservez-en une partie pour les deux finitions.
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5
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés, sans brunir. Retirez du feu et mélangez avec la crème fraîche.
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6
Tamponnez le filet de poisson avec du papier absorbant, puis émiettez-le ou coupez-le en morceaux réguliers. Beurrez un plat à gratin avec une partie du beurre. Disposez les pommes de terre en première couche, puis répartissez le poisson dessus.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre, en tenant compte du sel déjà présent dans le fromage. Parsemez la moitié du persil haché sur le poisson.
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8
Goûtez la crème à l’ail et à l’échalote, puis versez-la sur le plat. Faites-la pénétrer entre les couches sans noyer les ingrédients.
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9
Recouvrez avec le reste des rondelles de pommes de terre et pressez légèrement pour compacter. Parsemez une partie du fromage râpé, puis ajoutez le reste du beurre en petites noisettes.
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10
Parsemez le reste du fromage râpé, puis enfournez au centre du four pendant 22 à 30 minutes. Le gratin est prêt quand la surface est dorée, le fromage bouillonne et la lame d’un couteau traverse facilement les pommes de terre. Terminez si nécessaire par 2–3 minutes sous le gril, en surveillant.
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11
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes. Parsemez le persil frais restant juste avant de servir.