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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle afin d'assurer une cuisson homogène et une belle coloration en surface ; pendant qu'il chauffe, préparez tous les éléments pour travailler rapidement et éviter que le poisson ne s'échauffe trop avant d'être assemblé.
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2
Pelez les pommes de terre puis tranchez-les finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé en rondelles régulières d'environ 2–3 mm d'épaisseur ; des tranches uniformes garantissent une cuisson homogène et une texture fondante.
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3
Plongez les rondelles de pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 8 à 10 minutes selon l'épaisseur ; elles doivent être presque cuites mais encore fermes pour ne pas se déliter lors du montage. Égouttez-les soigneusement et laissez-les tiédir dans une passoire pour évacuer l'excès d'eau.
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4
Épluchez puis émincez finement l'échalote ; écrasez la gousse d'ail et ciselez-la très finement pour qu'elle libère ses arômes sans dominer le plat. Hachez le persil en réservant une partie pour la finition.
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5
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et l'ail puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sans brunir, ce qui apportera douceur et profondeur aromatique ; retirez du feu et mélangez la préparation à la crème fraîche pour la tiédir et la parfumer légèrement.
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6
Emiettez ou coupez le filet de poisson en morceaux réguliers. Dans un plat à gratin beurré, déposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour former une base compacte. Disposez ensuite le poisson de façon uniforme sur la couche de pommes de terre afin que chaque portion contienne un peu de poisson.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre répartis de manière homogène, puis parsemez la moitié du persil haché sur le poisson pour apporter une note herbacée. N'utilisez pas trop de sel si votre fromage est déjà salé.
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8
Versez la crème tiède à l'ail et à l'échalote sur l'ensemble du plat en veillant à ce qu'elle pénètre entre les couches sans noyer complètement les ingrédients : elle doit lier et enrichir le gratin tout en permettant aux pommes de terre de finir de cuire à l'étouffée.
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9
Recouvrez avec le reste des rondelles de pommes de terre pour refermer le gratin, pressez légèrement pour compacter, puis parsemez uniformément le fromage râpé sur le dessus pour obtenir une croûte gratinée dorée et croustillante. Vous pouvez ajouter quelques noisettes de beurre pour favoriser le brunissement.
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10
Enfournez au centre du four et laissez cuire 22 à 30 minutes selon votre four : le gratin est prêt lorsque la surface est bien dorée, le fromage bouillonnant et que la lame d'un couteau traverse facilement les pommes de terre. Si nécessaire, terminez 2–3 minutes sous le gril pour une coloration plus prononcée, en surveillant attentivement.
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11
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que le gratin se tienne mieux à la découpe. Parsemez du persil frais restant juste avant de servir pour apporter une fraîcheur aromatique et une touche de couleur.