Dessert

Gratin de poires fondant aux amandes

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson uniforme et préchauffez également le plat pour éviter un choc thermique qui ferait rendre du jus aux poires.
2

Épluchez chaque poire délicatement avec un petit couteau d’office ou un épluche-légumes pour conserver la chair intacte, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis, à l’aide d’une petite cuillère, retirez le cœur et les pépins en creusant légèrement sans percer la peau extérieure.
3

Beurrez généreusement le fond et les parois d’un plat à gratin individuel ou familial avec la moitié du beurre afin de créer une barrière qui empêchera l’adhérence et favorisera un dessous légèrement caramélisé.
4

Disposez les demi-poires dans le plat, côté bombé vers le haut, en les serrant légèrement pour qu’elles tiennent bien en place ; armez-vous d’un pinceau pour badigeonner les faces visibles avec le reste de beurre fondu afin d’apporter du brillant et une belle coloration.
5

Dans un bol, fouettez la crème fraîche épaisse avec l’œuf jusqu’à obtenir une texture lisse, puis incorporez le sucre roux et l’extrait de vanille ; mélangez vigoureusement pour bien dissoudre le sucre et obtenir un appareil homogène et parfumé qui nappera les fruits sans les alourdir.
6

Versez la préparation crémeuse sur les poires en veillant à ce qu’elle s’immisce entre les demi-fruits sans les noyer complètement ; la crème doit affleurer pour cuire en formant une légère croûte onctueuse.
7

Répartissez les amandes effilées uniformément sur toute la surface en les effleurant du bout des doigts pour qu’elles adhèrent à la crème et apportent du croquant fondant après cuisson.
8

Enfournez le plat pour environ 25 minutes : surveillez la coloration et la prise de la crème — le dessus doit être doré et les bords légèrement caramélisés ; si les amandes brunissent trop vite, couvrez légèrement d’un papier aluminium pour terminer la cuisson.
9

Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes pour que la crème se raffermisse et que les arômes se développent; servez tiède pour profiter du contraste entre la poire fondante et les amandes croustillantes.

💡 Astuce du chef

Privilégier des poires fermes et mûres à point pour obtenir une chair fondante sans se déliter à la cuisson, les conserver entières au frais jusqu’au moment de les travailler pour limiter l’oxydation et l’excès d’eau. Mesurer la crème et l’œuf avec précision et mélanger sans fouetter énergiquement afin d’éviter une texture trop aérienne qui ferait séparer la préparation en chauffant. Ajuster le sucre selon la variété de poire et goûter la liaison crue pour corriger subtilement l’équilibre sucré et vanillé. Beurrer le plat suffisamment pour empêcher les fruits d’accrocher et répartir les demi-poires de façon régulière pour une cuisson homogène. Réserver quelques amandes effilées pour les ajouter en fin de cuisson si l’on souhaite un croquant marqué et toaster légèrement les amandes crues au préalable pour développer leur arôme sans les brûler. Contrôler la cuisson en plantant la pointe d’un couteau près du bord et surveiller la prise de la crème qui doit être souple, en prolongeant quelques minutes si nécessaire plutôt que d’augmenter la température. Laisser reposer le gratin hors du four quelques minutes pour que les jus se stabilisent et éviter un service trop liquide, et si besoin récupérer l’excès de liquide au bord du plat avant de dresser pour conserver une présentation nette.

Nutrition (pour 100g)

159

kcal

Prot.

15g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres