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1
Préchauffer le four à 180°C afin que la chaleur soit homogène au moment d'enfourner ; beurrer légèrement un plat à gratin pour empêcher l'adhérence et favoriser une croûte régulière.
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2
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuire les pâtes al dente en respectant le temps indiqué sur le paquet pour qu'elles gardent de la mâche après gratinage, puis les égoutter soigneusement en réservant un peu d'eau de cuisson si besoin pour ajuster la sauce.
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3
Préparer une béchamel riche : dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sur feu moyen sans le griller, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'un roux légèrement doré (environ 1 minute) pour éliminer le goût farineux.
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4
Hors du feu, verser le lait progressivement tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, remettre sur feu doux et incorporer la crème fraîche ; laisser cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis assaisonner avec la pincée de sel et de poivre en goûtant.
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5
Ajouter les fromages par étapes : commencer par l'emmental râpé pour donner de l'onctuosité, émietter le roquefort pour apporter du caractère, incorporer le chèvre frais pour la douceur, déchirer la mozzarella pour les fils fondants et enfin saupoudrer le parmesan pour la note umami ; mélanger doucement hors du feu jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante sans surchauffer, afin de préserver les textures des fromages.
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6
Assembler : verser les pâtes égouttées dans la casserole ou un grand saladier chaud, napper immédiatement de la sauce aux cinq fromages et mélanger délicatement pour enrober chaque pâte d'une couche crémeuse sans les casser ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Transvaser la préparation dans le plat beurré en égalisant la surface avec une spatule, parsemer éventuellement d'un peu de parmesan râpé pour favoriser une croûte dorée, puis enfourner au milieu du four pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée, que la sauce bouillonne sur les bords et que des petites bulles apparaissent.
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8
Sortir le gratin et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que la sauce se raffermisse légèrement et que les arômes se développent ; dresser ensuite à l'aide d'une spatule en portions généreuses et servir chaud pour apprécier la texture filante des fromages.