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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu du four.
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2
Nettoyez les moules sous l'eau froide avec une brosse. Retirez le byssus en le tirant vers la charnière. Jetez les coquilles cassées ou celles qui restent ouvertes après une légère percussion, puis égouttez soigneusement les moules.
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3
Versez les moules dans une grande casserole chaude, sans matière grasse. Couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Retirez-les dès qu'elles sont ouvertes, enlevez la valve supérieure et gardez la valve inférieure propre. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
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4
Pelez et hachez très finement l'ail. Ciselez le persil, puis mélangez-les. Gardez cette préparation crue et fraîche jusqu'à son incorporation.
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5
Dans un bol, mélangez le Comté râpé, la chapelure, la crème fraîche et, si besoin, le jus de cuisson réservé. La préparation doit être onctueuse mais assez ferme pour tenir sur la coquille. Incorporez l'ail et le persil, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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6
À l'aide d'une petite cuillère, répartissez la préparation sur chaque demi-coquille contenant une moule. Tassez légèrement pour qu'elle adhère et forme un dôme régulier.
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7
Disposez les demi-coquilles garnies dans un plat à gratin. Déposez une petite noisette de beurre sur chacune.
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8
Enfournez sur la grille centrale et faites gratiner 10 à 12 minutes. Sortez le plat quand la surface est dorée et légèrement croustillante, que le fromage bouillonne et que de petites taches brunes apparaissent.
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9
Servez immédiatement les moules chaudes sur un plat ou dans des assiettes individuelles. Accompagnez-les de salade verte assaisonnée ou de pain croustillant pour profiter de la sauce.