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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène et un gratin bien doré en surface ; placez la grille au milieu du four.
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2
Commencez par nettoyer les moules : frottez-les avec une brosse sous l'eau froide pour enlever algues et impuretés, retirez le byssus (la « barbe ») en le tirant vers la charnière, et jetez les coquilles cassées ou celles restées ouvertes après une légère percussion. Égouttez-les soigneusement.
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3
Versez les moules dans une grande casserole chaude sans ajout de matière grasse, couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu vif en secouant la casserole de temps en temps ; retirez-les aussitôt dès qu'elles sont ouvertes pour éviter qu'elles ne surcuisent, retirez la valve supérieure et conservez la valve inférieure propre pour présenter chaque moule farcie. Filtrez le jus de cuisson et réservez-en une cuillère à soupe pour apporter du goût si nécessaire.
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4
Pelez et hachez l'ail très finement, ciselez le persil en petits brins puis mélangez-les pour libérer leurs arômes ; cette base parfumée doit rester fraîche et ne pas être cuite à l'avance pour préserver ses saveurs.
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5
Dans un bol, travaillez le comté râpé avec la chapelure, la crème fraîche et, si souhaité, la cuillerée du jus de cuisson réservée pour lier : la texture doit être onctueuse mais suffisamment ferme pour tenir sur la coquille. Incorporez ensuite l'ail et le persil hachés, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre en veillant à ne pas sur-saler à cause du fromage.
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6
À l'aide d'une petite cuillère, répartissez généreusement la préparation fromagère sur chaque demi-coquille contenant la moule, en tassant légèrement pour qu'elle adhère bien et forme une petite dôme uniforme qui gratinera joliment.
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7
Disposez les demi-coquilles garnies dans un plat à gratin en les espaçant légèrement pour permettre une circulation d'air sous la chaleur ; déposez sur chaque portion une petite noisette de beurre pour favoriser la coloration et ajouter du brillant au dessus.
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8
Enfournez le plat sur la grille centrale et faites gratiner 10 à 12 minutes : surveillez la surface qui doit devenir dorée et légèrement croustillante tandis que l'intérieur reste fondant et chaud. Sortez le plat dès que le fromage commence à bouillonner et que des petites taches brunes apparaissent.
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9
Servez immédiatement en disposant les moules chaudes sur un plat ou directement assiettes individuelles, accompagnez-les d'une salade verte bien assaisonnée ou de tranches de pain croustillant pour profiter de la sauce ; conseillez de déguster aussitôt pour apprécier le contraste chaud-fondant et les arômes d'ail et de comté.