Gratin de morue fondant et sa croûte aillée

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (th.6). Pendant ce temps, préparer les ingrédients : rincer brièvement la morue dessalée sous l'eau froide pour retirer d'éventuels flocons résiduels, éponger avec du papier absorbant et émietter la chair en veillant à éliminer toutes les arêtes; peler les pommes de terre et les garder entières en les plongeant dans un bol d'eau pour éviter qu'elles noircissent.
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   Couper les pommes de terre en rondelles régulières d'environ 3 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène. Plonger les rondelles dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen pendant 12 à 15 minutes : vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance ferme. Égoutter soigneusement et répartir les rondelles en une seule couche sur une assiette pour évaporer l'excès d'humidité.
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   Préparer une béchamel onctueuse : dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer. Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois pour obtenir un roux lisse. Remettre sur feu doux puis verser le lait tiède en trois fois en fouettant constamment afin d'éviter les grumeaux. Poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule et présente une texture crémeuse mais fluide.
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   Assaisonner la béchamel : râper une petite pincée de noix de muscade directement dans la sauce, saler très légèrement (la morue apporte déjà du sel) et poivrer généreusement du moulin. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec parcimonie pour garder l'équilibre entre la morue et la crème.
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   Incorporer la morue émiettée à la béchamel encore chaude : mélanger délicatement à la spatule pour enrober chaque morceau sans trop désagréger la chair. La sauce doit envelopper la morue tout en conservant quelques morceaux reconnaissables pour la texture finale.
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   Hacher finement la gousse d'ail et la mélanger au fromage râpé afin qu'elle parfume le gratin en surface sans brûler. Réserver un peu de fromage pour une finition plus dorée si désiré.
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   Monter le gratin dans un petit plat individuel : déposer une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour former une base régulière, verser une partie du mélange morue-béchamel en l'étalant avec le dos d'une cuillère, puis recouvrir d'une seconde couche de pommes de terre si la quantité le permet. Terminer en répartissant le reste de béchamel et saupoudrer uniformément le fromage mêlé à l'ail sur toute la surface.
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   Enfourner au centre du four pendant 18 à 22 minutes : la surface doit devenir dorée et légèrement croustillante, et la préparation doit bouillonner sur les bords. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'intérieur soit bien chaud.
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   Sortir le plat du four et laisser reposer 4 à 5 minutes pour que les jus se stabilisent et que le gratin se tienne à la découpe. Servir chaud, en gardant à l'esprit que la texture idéale est fondante à l'intérieur avec une croûte dorée et parfumée.