Gratins

Gratin de morue fondant aux poireaux

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une gratinée dorée en fin de cuisson ; placer la grille au centre du four pour une chaleur équilibrée.
2

Nettoyer le poireau en retirant la base et la partie verte trop dure, fendre en deux puis émincer finement la partie blanche et le vert tendre, rincer abondamment sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de terre et égoutter soigneusement.
3

Dans une poêle large, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen ; ajouter les poireaux émincés et l'ail écrasé, saler légèrement et poivrer. Cuire à feu doux en remuant fréquemment pour faire suer les légumes sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides, environ 10 minutes ; ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson.
4

Pendant que les poireaux cuisent, porter une casserole d'eau salée à frémissement. Plonger les filets de morue et pocher doucement 4 à 6 minutes selon l'épaisseur : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement. Égoutter soigneusement et déposer sur une planche.
5

Effilocher la morue avec deux fourchettes en conservant de gros morceaux pour la texture. Incorporer la crème fraîche aux poireaux encore chauds pour obtenir une liaison onctueuse, rectifier le sel et le poivre en goûtant, puis ajouter délicatement la morue effilochée afin de ne pas trop la réduire en purée.
6

Beurrer légèrement un plat à gratin pour éviter que la préparation n'accroche. Transférer le mélange morue-poireaux en répartissant de façon homogène pour assurer une cuisson uniforme dans tout le plat.
7

Parsemer la surface de fromage râpé en couche régulière pour obtenir une croûte savoureuse ; enfourner et cuire 18 à 22 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la préparation bouillonne sur les bords.
8

À la sortie du four, laisser reposer le gratin 5 minutes pour que les jus se répartissent et que la texture se raffermisse légèrement, puis servir immédiatement en portions généreuses accompagnées d'une salade verte vinaigrée pour contraster la richesse du plat.

💡 Astuce du chef

Contrôler la cuisson du poisson en le pochant juste avant service et en vérifiant au doigt ou à la fourchette que la chair reste opaque et se détache sans s’effondrer afin d’éviter une texture sèche ou granuleuse. Adapter la température de la poêle pour les poireaux en gardant un feu doux à moyen pour obtenir une fondue brillante et fondante sans coloration excessive qui masquerait la douceur. Saler progressivement les poireaux puis goûter avant d’ajouter du sel final car la morue pocher peut apporter du salé résiduel et le fromage gratiné augmente l’assaisonnement pendant la cuisson. Égoutter soigneusement la morue pour limiter l’excès d’humidité qui rendrait le gratin liquide et presser légèrement le poisson entre deux cuillères pour retirer l’eau de cuisson. Incorporer la crème hors du feu pour conserver une onctuosité stable et éviter qu’elle ne tranche sous une chaleur trop vive. Répartir le mélange de manière homogène dans le plat en tassant légèrement pour que la chaleur pénètre uniformément et que le dessus gratine de façon régulière. Surveiller la cuisson au four les dernières minutes et éloigner le plat de la source de chaleur si le fromage brunit trop vite pour préserver une croûte dorée mais non brûlée. Laisser reposer quelques minutes hors du four pour que les jus se redistribuent et que le gratin se tienne mieux à la découpe.

Nutrition (pour 100g)

172

kcal

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres