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1
Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit à température au moment d'enfourner et placez une grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Nettoyez les girolles en les brossant délicatement et en coupant uniquement les pieds abîmés ; essuyez-les avec un torchon humide pour préserver leur texture fragile et leur parfum forestier.
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3
Pelez et ciselez l'échalote en fins bâtonnets pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez ou hachez l'ail très finement afin qu'il se diffuse sans dominer le plat.
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4
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer doucement jusqu'à obtenir des sucs clairs et une odeur douce, sans coloration brunie.
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5
Ajoutez les girolles dans la poêle en augmentant légèrement le feu pour évaporer l'eau qu'elles rendent ; remuez régulièrement pour qu'elles dorent légèrement et conservent une belle tenue.
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6
Versez la crème fraîche dans la poêle, mélangez pour lier les sucs et obtenez une sauce onctueuse ; retirez du feu puis incorporez le persil et le thym finement hachés, ajustez le sel et le poivre en goûtant la sauce pour conserver l'équilibre des arômes.
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7
Disposez les filets de morue dans un plat à gratin légèrement beurré, répartissez la préparation crémeuse aux girolles par-dessus en veillant à couvrir la morue et à garder une couche homogène.
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8
Répartissez le fromage râpé de manière uniforme sur le dessus pour créer une croûte dorée à la cuisson.
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9
Enfournez le plat et faites cuire environ 20 minutes : la croûte doit être bien dorée et la chair de morue se défaire facilement à la pointe d'un couteau, signe qu'elle est cuite à cœur.
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10
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer quelques minutes pour que les jus se stabilisent ; servez tiède en veillant à présenter des portions où la morue reste moelleuse et la surface gratinée croustillante.