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1
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez un plat à gratin légèrement huilé.
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2
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles de 3 à 4 mm. Rincez-les à l’eau froide, puis égouttez-les.
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3
Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Faites-y cuire les rondelles 8 à 10 minutes : elles doivent être tendres mais encore fermes. Égouttez-les, disposez-les sur un torchon propre et laissez-les refroidir.
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4
Émincez finement l’oignon et hachez l’ail.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites-y fondre l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, puis ajoutez l’ail. Remuez jusqu’à ce qu’il devienne odorant, avant qu’il ne prenne couleur.
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6
Effilez la morue dessalée et coupez les gros morceaux en bouchées régulières. Épongez-la si elle est humide, puis ajoutez-la dans la poêle. Laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que la chair se défasse en flocons tout en restant moelleuse.
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7
Dans un saladier, battez l’œuf à température ambiante, puis incorporez la crème fraîche et le lait en fouettant. Poivrez sans saler : la morue reste déjà salée, même dessalée. Goûtez la liaison pour vérifier l’assaisonnement.
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8
Disposez une couche de pommes de terre dans le plat en les chevauchant légèrement. Répartissez la moitié de la morue aux oignons, versez une partie de la liaison, puis recommencez avec une couche de pommes de terre, le reste de morue et une autre partie de liaison. Terminez par les pommes de terre.
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9
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur le gratin. Versez un léger filet d’huile d’olive, puis saupoudrez uniformément le fromage râpé.
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10
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire 20 à 30 minutes. Surveillez les 10 dernières minutes ; si la croûte brunit trop, couvrez le plat. Retirez-le quand le dessus est bien doré, le liquide pris et le cœur bien chaud. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.