Gratins

Bacalhau fondant et sa croûte dorée

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C pour qu’il soit à température lors de la mise en cuisson ; préparez un plat à gratin légèrement huilé afin que les couches n’adhèrent pas.
2

Épluchez les pommes de terre puis taillez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les à l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon et égouttez-les.
3

Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez légèrement puis plongez-y les rondelles de pommes de terre et laissez-les cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur : elles doivent être tendres mais encore fermes pour supporter le passage au four ; égouttez et disposez-les sur un torchon propre pour éliminer l’humidité résiduelle.
4

Pendant ce temps, émincez finement l’oignon et hachez la gousse d’ail.
5

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon et faites-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, puis ajoutez l’ail et faites-le libérer ses arômes sans le brûler.
6

Effeuillez la morue dessalée et coupez les gros morceaux en bouchées régulières ; incorporez-la dans la poêle avec les oignons et l’ail et laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant délicatement pour que la chair se défasse en flocons tout en restant moelleuse.
7

Dans un saladier, battez l’œuf puis incorporez la crème fraîche et le lait en fouettant pour obtenir un mélange homogène et onctueux ; assaisonnez uniquement de poivre (la morue est déjà salée) et goûtez le liquide pour vérifier l’équilibre.
8

Montez le gratin en disposant une première couche de rondelles de pommes de terre au fond du plat en les chevauchant légèrement pour former une base uniforme, répartissez ensuite la moitié de la morue aux oignons en veillant à répartir les flocons pour une dégustation équilibrée, versez un tiers du mélange œuf-crème-lait pour humidifier sans submerger, puis répétez une couche de pommes de terre, le reste de morue et un nouvel apport du mélange crémeux ; terminez par une dernière couche de pommes de terre.
9

Ciselez finement le persil et parsemez-le sur la surface, puis saupoudrez uniformément le fromage râpé pour créer une belle croûte gratinée.
10

Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 20 à 30 minutes : surveillez la coloration et retirez lorsque le dessus est bien doré, le liquide est pris et le cœur bien chaud ; laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les couches se stabilisent et que les arômes se fondent.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion de l’humidité et de la chaleur, donc bien essorer la morue et laisser reposer les morceaux sur du papier absorbant si elle semble encore humide afin d’éviter un gratin détrempé. Pour des pommes de terre moelleuses mais non farineuses, couper des rondelles régulières et les précuire juste à peine jusqu’à ce qu’elles soient tendres en surface, puis les refroidir pour limiter la libération d’amidon pendant le montage. Lors de la liaison, émulsionner l’œuf avec la crème et le lait à température ambiante pour éviter un choc thermique qui ferait coaguler l’œuf en grains et assécher la préparation. Régler le four et positionner la grille au centre pour une coloration uniforme et surveiller les dix dernières minutes en laissant le plat découvrir si une croûte trop brune se forme. Assaisonner progressivement et goûter la liaison uniquement après avoir ajouté la morue pour ajuster le poivre car le poisson garde du sel malgré le dessalage. Répartir le fromage en deux étapes pour obtenir un dessus gratiné et un cœur crémeux. Laisser reposer cinq à dix minutes hors du four avant de servir pour que les couches se stabilisent et que la coupe soit nette. Un léger filet d’huile d’olive sur le dessus avant cuisson renforce la brillance et la saveur.

Nutrition (pour 100g)

143

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres