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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
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2
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en fines rondelles régulières. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes sous la pointe du couteau. Égouttez-les délicatement et réservez-les à plat pour qu'elles refroidissent légèrement.
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3
Pelez et émincez finement l'échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre et parfumée.
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4
Effeuillez la morue en morceaux réguliers et incorporez-la dans la poêle avec l'échalote. Laissez cuire doucement quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que la chair se délite et perde son excès d'humidité. Retirez du feu et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en salant avec prudence.
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5
Dans une casserole, versez le lait et la crème fraîche. Chauffez à feu doux sans faire bouillir, ajoutez la noix de muscade râpée, poivrez et mélangez. Maintenez la sauce au chaud hors du feu.
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6
Beurrez légèrement un plat à gratin avec le reste du beurre. Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant pour couvrir le fond, puis tassez légèrement.
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7
Répartissez la moitié de la morue et des échalotes par-dessus, en couche uniforme. Versez une partie de la sauce crémeuse pour imbiber le poisson et les pommes de terre sans noyer le plat.
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8
Renouvelez avec une deuxième couche de pommes de terre, puis répartissez le reste de la morue et des échalotes. Terminez par une dernière nappe de sauce pour recouvrir la surface.
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9
Parsemez le dessus de fromage râpé, puis enfournez au centre du four pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré, bouillonnant sur les bords et coloré en surface (emmental ou gruyère).
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10
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez chaud en portions régulières.