Gratins

Gratin de morue à la normande fondant

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu'il atteigne la bonne température pendant la préparation des ingrédients.
2

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en fines rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène ; plongez-les ensuite dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes sous la pointe du couteau, puis égouttez-les délicatement et réservez-les à plat pour qu'elles refroidissent légèrement.
3

Pelez et émincez finement l'échalote ; faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration pour libérer ses arômes, en remuant souvent pour éviter qu'elle ne brûle.
4

Effeuillez la morue dessalée en morceaux réguliers et incorporez-la dans la poêle avec l'échalote, laissez cuire doucement quelques minutes en remuant pour que la chair se délite et perde son excès d'humidité, puis retirez du feu et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (attention au sel).
5

Dans une casserole, versez le lait et la crème fraîche, chauffez à feu doux sans faire bouillir, ajoutez la noix de muscade râpée, poivrez et mélangez pour obtenir une sauce onctueuse ; maintenez au chaud hors du feu.
6

Beurrez légèrement un plat à gratin ; disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant pour couvrir le fond, tassez légèrement pour éviter des poches d'air.
7

Répartissez par-dessus la moitié de la morue et des échalotes en une couche uniforme, puis versez une partie de la sauce crémeuse pour imbiber le poisson et les pommes de terre sans noyer le plat.
8

Renouvelez avec une deuxième couche de pommes de terre puis le reste de morue si nécessaire ; terminez par une dernière nappe de sauce de façon à recouvrir la surface et assurer une texture fondante après cuisson.
9

Parsemez généreusement le dessus de fromage râpé (emmental ou gruyère) pour obtenir une croûte gratinée, puis enfournez au centre du four pendant environ 25 minutes jusqu'à ce que le gratin soit bien doré, bouillonnant sur les bords et que la surface présente une belle coloration.
10

Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes pour que les couches se tiennent et que les arômes se stabilisent avant de servir, puis servez chaud en portions régulières.

💡 Astuce du chef

Privilégier une morue correctement dessalée et tester sa salinité en goûtant un petit morceau froid pour éviter un gratin trop salé; utiliser des pommes de terre de même calibre et les trancher finement et régulièrement pour une cuisson homogène et une texture fondante. Réduire l’eau de cuisson des pommes de terre en les égouttant soigneusement et les sécher rapidement dans la passoire pour limiter l’excès d’humidité qui alourdit le gratin. Saisir l’échalote doucement dans le beurre sans la colorer pour exprimer son parfum sans amertume, et émietter la morue à la fourchette plutôt qu’au couteau pour garder des morceaux fondants. Chauffer lait et crème juste en dessous de l’ébullition pour que la liaison reste lisse et incorporer la noix de muscade râpée en fin de cuisson pour qu’elle conserve son arôme. Saler avec parcimonie puis ajuster après assemblage si nécessaire, car le fromage et la morue apportent du sel. Tasser légèrement les couches pour éviter les poches d’air et répartir la sauce uniformément pour une texture crémeuse. Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir si le dessus dore trop vite pour conserver un intérieur chaud et onctueux avant le repos.

Nutrition (pour 100g)

152

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres