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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu'il atteigne la bonne température pendant que vous préparez le reste ; beurrez légèrement le plat à gratin ou frottez-le avec un peu de beurre pour éviter que la préparation n'accroche.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 10 g de sel par litre). Plongez les macaronis et laissez cuire en remuant de temps en temps pour qu'ils ne collent pas, en respectant le temps de cuisson indiqué sur le paquet pour obtenir une texture al dente plutôt que trop cuite. Égouttez-les rapidement et passez un filet d'eau froide si vous ne assemblez pas immédiatement pour arrêter la cuisson ; réservez en veillant à éliminer l'excès d'eau.
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3
Dans une casserole propre, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir. Une fois fondu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène : le roux. Laissez cuire 1 à 2 minutes sur feu doux pour cuire la farine sans colorer, ce qui donnera une béchamel plus fine.
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4
Retirez la casserole du feu quelques instants et versez le lait froid en trois fois en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour émulsionner et éviter la formation de grumeaux. Replacez sur le feu et continuez de fouetter en surveillant ; la sauce épaissira progressivement. Maintenez une petite ébullition douce pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la béchamel nappe le dos d'une cuillère, en raclant bien le fond pour éviter que la sauce n'attache.
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5
Assaisonnez la béchamel en incorporant le sel, le poivre et la muscade râpée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire ; la muscade doit être perceptible mais subtile, elle réhausse la saveur sans dominer. Si la sauce vous semble trop épaisse, détendez-la avec un léger filet de lait supplémentaire.
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6
Versez les macaronis égouttés dans un grand saladier chaud, puis nappez-les de la béchamel encore bien onctueuse. Mélangez délicatement avec une spatule pour enrober chaque pâte de sauce, en veillant à répartir la sauce uniformément pour un gratin homogène. Incorporez ensuite la moitié du fromage râpé en remuant juste assez pour disperser les copeaux, ce qui apportera du crémeux à l'intérieur.
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7
Transférez le mélange macaroni-béchamel-fromage dans le plat à gratin préparé en l'étalant de façon régulière avec le dos d'une cuillère pour égaliser la surface. Parsemez le reste du fromage râpé sur le dessus pour former une couche qui gratinera et formera une croûte dorée. Pour plus de texture, vous pouvez ajouter une fine pincée de chapelure mélangée à un peu de beurre fondu.
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8
Enfournez au centre du four et faites cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit joliment doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Si vous souhaitez une croûte particulièrement croustillante, terminez par 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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9
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de servir afin que la sauce se stabilise et que les saveurs se lient. Servez chaud, en portionnant avec une spatule large pour conserver la belle croûte sur chaque part.