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1
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez les fruits de mer du réfrigérateur. Pressez légèrement la gousse d'ail entre la paume et la lame, puis hachez finement l'échalote et ciselez le persil en le réservant.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un linge humide, coupez les pieds si nécessaire, puis tranchez-les en lamelles régulières.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons. Faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de toute leur eau de végétation et légère coloration dorée.
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5
Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur les champignons et mélangez pour les enrober. Faites cuire une à deux minutes sans coloration.
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6
Versez le lait en filet tout en fouettant. Maintenez une petite ébullition douce et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère ; prolongez ou réduisez la cuisson selon la consistance souhaitée.
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7
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, puis ajoutez le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez en tenant compte de la salinité des fruits de mer. Ajoutez une partie du persil ciselé.
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8
Ajoutez les fruits de mer dans la poêle chaude et mélangez délicatement. S'ils sont crus, faites cuire une à deux minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et fermes.
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9
Répartissez la préparation dans des plats à gratin individuels ou dans un grand plat beurré avec le reste du beurre. Égalisez la surface, parsemez de fromage râpé et ajoutez éventuellement le persil restant.
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10
Enfournez au centre du four et laissez gratiner 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et que la préparation bouillonne sur les bords. Passez quelques instants sous le gril si nécessaire.
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11
Sortez les gratins du four et laissez-les reposer 4 à 5 minutes. Saupoudrez du reste de persil ciselé, puis servez chaud.