Gratin iodé aux champignons et crème

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Pendant ce temps, sortez les fruits de mer du réfrigérateur pour qu'ils ne soient pas trop froids et pressez légèrement la gousse d'ail entre la paume et la lame pour en libérer les arômes ; hachez finement l'échalote et ciselez le persil en réservant.
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   Nettoyez les champignons en les essuyant avec un linge humide pour éviter qu'ils se gorgent d'eau, coupez les pieds si nécessaire et tranchez-les en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
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   Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail hachés et faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans les laisser colorer pour préserver la douceur.
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   Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons émincés. Laissez-les cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée et que les champignons prennent une légère couleur dorée ; cette étape concentre leur goût et évite une béchamel trop liquide.
5. 5
   Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur les champignons et mélangez rapidement pour enrober les morceaux et cuire la farine une à deux minutes sans coloration, ce qui élimine le goût cru et prépare la liaison de la sauce.
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   Versez le lait en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une liaison homogène et sans grumeaux. Maintenez une petite ébullition douce et remuez constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère, en ajustant la texture : plus longue cuisson pour une béchamel ferme, moins pour une texture plus onctueuse.
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   Incorporez ensuite la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux pour ne pas la brûler, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en tenant compte de la salinité des fruits de mer. Ajoutez la moitié du persil ciselé pour parfumer la sauce.
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   Ajoutez les fruits de mer dans la poêle chaude et mélangez délicatement pour qu'ils soient enveloppés par la sauce crémeuse ; si les fruits de mer sont crus, laissez cuire une à deux minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et fermes, en évitant de trop les cuire pour préserver leur texture.
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   Répartissez la préparation dans des plats à gratin individuels ou un grand plat beurré, en veillant à égaliser la surface. Parsemez uniformément le fromage râpé sur le dessus pour obtenir une croûte dorée et savoureuse. Vous pouvez ajouter un peu de persil restant pour la couleur avant cuisson si vous le souhaitez.
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    Enfournez au centre du four et laissez gratiner 15 à 20 minutes : la surface doit être bien dorée et la préparation bouillonnante sur les bords. Surveillez la coloration en fin de cuisson et, si nécessaire, passez quelques instants sous le gril pour obtenir une croûte plus marquée sans dessécher l'intérieur.
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    Sortez les gratins du four et laissez-les reposer 4 à 5 minutes pour que les saveurs se stabilisent et que la sauce reprenne de l'épaisseur, puis saupoudrez du reste de persil ciselé avant de servir chaud pour apporter de la fraîcheur et du contraste aromatique.