💡 Astuce du chef
Choisir des fraises fermes et sucrées, puis les sécher soigneusement sur un torchon pour ne pas détremper l'appareil.
Couper les très grosses fraises en morceaux plus petits afin d'obtenir une cuisson régulière.
Mélanger délicatement l'appareil pour éviter d'y incorporer trop d'air, ce qui peut provoquer des fissures à la cuisson.
Laisser reposer l'appareil 10 à 15 minutes au frais pour que la farine s'hydrate et que la texture s'affine.
Maintenir une température de four stable ; un thermomètre peut aider, car une chaleur excessive dessèche la crème et une chaleur trop basse l'empêche de prendre.
Répartir les noisettes de beurre sur la surface en les espaçant pour limiter les zones brûlées.
En fin de cuisson, vérifier la tenue au centre avec la pointe d'un couteau plutôt que de vous fier uniquement à la couleur.
Laisser tiédir hors du four afin que la liaison se stabilise, puis ne pas couvrir immédiatement pour éviter que la vapeur ne ramollisse la surface.
Si les fraises sont particulièrement acides, ajuster le sucre après le repos pour préserver l'équilibre du dessert.