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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante de préférence, avec une grille placée au milieu du four.
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2
Lavez les courgettes, essuyez-les et coupez leurs extrémités. Ouvrez-les en deux dans la longueur, creusez la chair à la petite cuillère en laissant une bordure d’environ 5 mm, puis récupérez-la. Pressez-la légèrement et réservez-la dans une assiette.
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3
Pelez et émincez finement l’oignon. Écrasez ou hachez très finement l’ail, puis hachez le persil. Réservez le persil séparément.
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4
Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive et faites fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre, sans le colorer.
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5
Ajoutez l’ail, puis la cervelle de veau découpée en petits morceaux. Saisissez brièvement à feu moyen en remuant avec une spatule, jusqu’à obtenir des morceaux émiettés.
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6
Incorporez la chair de courgette et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à évaporation de l’eau. Le mélange doit être homogène et légèrement épaissi.
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7
Baissez le feu et versez la crème fraîche épaisse. Ajoutez le sel, le poivre et le persil haché, puis mélangez délicatement. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez mijoter une minute, jusqu’à ce que la farce soit onctueuse.
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8
Garnissez chaque coque de courgette avec la farce et tassez-la légèrement pour chasser les poches d’air. Remplissez sans surcharger afin de laisser une surface régulière.
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9
Parsemez chaque courgette d’une fine couche de chapelure, puis répartissez uniformément le fromage râpé par-dessus.
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10
Beurrez légèrement le plat à gratin avec le reste du beurre. Disposez les courgettes côte à côte sans les chevaucher, puis enfournez 20 à 25 minutes. Surveillez la fin de cuisson : le dessus doit être bien doré et la farce chaude et bouillonnante.
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11
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 3 minutes. Servez chaud, avec une salade vinaigrée ou un riz pilaf.