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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) pour qu’il atteigne la température pendant que vous préparez les ingrédients, en plaçant une grille au milieu du four pour une cuisson homogène.
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2
Lavez soigneusement les courgettes, essuyez-les puis coupez les extrémités. Coupez chaque courgette en deux dans la longueur et, à l’aide d’une petite cuillère, creusez la chair en laissant une bordure d’environ 5 mm afin que les coques restent bien fermes; récupérez la chair et réservez-la dans une assiette.
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3
Pelez et émincez finement l’oignon; écrasez ou hachez très finement la gousse d’ail pour qu’elle libère pleinement ses arômes sans dominer la farce. Hachez le persil et réservez séparément.
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4
Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive puis faites fondre le beurre à feu moyen. Quand le mélange crépite légèrement, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre, en veillant à ne pas le colorer pour conserver une texture moelleuse.
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5
Ajoutez l’ail haché puis incorporez la cervelle de veau découpée en petits morceaux; saisissez brièvement à feu moyen tout en remuant avec une spatule pour obtenir des morceaux émiettés et une cuisson uniforme.
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6
Incorporez ensuite la chair de courgette réservée; poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant pour évaporer l’eau rendue par les courgettes et concentrer les saveurs. Le mélange doit être homogène et légèrement épaissi.
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7
Baissez le feu et versez la crème fraîche épaisse; assaisonnez avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil haché. Mélangez délicatement pour lier la préparation, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez mijoter une minute pour que la crème prenne et que la farce devienne onctueuse.
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8
Garnissez généreusement chaque coque de courgette avec la farce en tassant légèrement pour éviter des poches d’air et pour que la surface soit régulière, en veillant à ne pas surcharger pour conserver une cuisson homogène.
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9
Parsemez chaque courgette d’une fine couche de chapelure pour apporter du croquant et terminez par le fromage râpé en répartissant de façon uniforme afin d’obtenir une belle gratinée dorée.
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10
Beurrez légèrement le plat à gratin si nécessaire, disposez les courgettes farcies côte à côte sans les chevaucher et enfournez pour environ 20 à 25 minutes ; surveillez la coloration : la surface doit être bien dorée et la farce chaude et bouillonnante.
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11
Sortez le plat du four, laissez reposer 3 minutes pour que les jus se répartissent puis servez chaud, en proposant en accompagnement une salade vinaigrée ou un riz pilaf selon l’envie.