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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique de préférence.
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2
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les coquillettes, remuez au début, puis laissez cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet, généralement autour de 7–9 minutes. Égouttez-les soigneusement et versez-les dans un grand saladier chaud.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen, sans le laisser colorer. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir un roux lisse. Laissez cuire 1 à 2 minutes, sans le brunir.
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4
Hors du feu, incorporez progressivement le lait tiède en fouettant pour dissoudre le roux. Remettez sur feu doux et remuez constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
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5
Retirez la béchamel du feu. Incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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6
Découpez le jambon en petits dés réguliers, ou déchirez-le en lanières si vous préférez cette texture.
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7
Mélangez les coquillettes chaudes, le jambon et la béchamel dans le saladier, avec une spatule large et des mouvements de bas en haut. Chaque pâte doit être enrobée sans être écrasée.
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8
Préchauffez le plat à gratin quelques minutes dans le four. Sortez-le avec précaution, beurrez-le avec le reste du beurre, puis versez-y la préparation et lissez la surface. Parsemez uniformément le fromage râpé en laissant un peu d’espace sur les bords.
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9
Enfournez au milieu du four pendant environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante et que l’intérieur soit bouillonnant. Activez le gril 1–2 minutes pour une croûte plus croustillante, en surveillant. Couvrez légèrement si le dessus dore trop vite.
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10
Sortez le gratin et laissez-le reposer 5 minutes dans le plat. Servez chaud à l’aide d’une spatule plate.