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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme et un gratiné homogène ; pendant que le four monte en température, préparez les ingrédients et un grand faitout pour la cuisson du chou.
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2
Retirer les feuilles abîmées du chou, le rincer sous l'eau froide puis éponger. Couper le chou en quartiers, enlever le cœur dur avec un couteau, puis tailler des lanières très fines à la mandoline ou au couteau pour obtenir une texture fondante après cuisson.
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3
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée ou préparer un panier vapeur : plonger les lanières de chou 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante pour les attendrir sans les rendre pâteuses, ou cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore légèrement croquantes. Égoutter soigneusement et presser légèrement dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau, afin d'éviter une béchamel trop liquide.
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4
Préparer une béchamel onctueuse : dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer, puis incorporer la farine d'un seul coup et mélanger vigoureusement avec une spatule pour former un roux blond ; laisser cuire 1 à 2 minutes pour enlever le goût de farine sans brunir.
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5
Hors du feu, verser le lait froid ou tiède en filet tout en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce lisse et sans grumeaux. Remettre sur feu doux et porter la sauce à légère ébullition en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule et prenne une consistance crémeuse.
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6
Maintenir la béchamel à feu doux et assaisonner précisément : ajouter le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, goûter et rectifier si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, détendre avec un peu de lait pour obtenir une onctuosité qui enrobera bien le chou.
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7
Mélanger délicatement le chou égoutté à la béchamel encore chaude dans un grand saladier ou directement dans la casserole pour que chaque lamelle soit enrobée ; goûter et ajuster l'assaisonnement afin que les saveurs se marient harmonieusement.
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8
Transférer le mélange chou-béchamel dans un plat à gratin beurré en répartissant uniformément. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère pour éviter des poches d'air et favoriser un gratinage homogène.
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9
Répartir le fromage râpé sur toute la surface en couche régulière ; pour un dessus plus croustillant, mélangez une partie du fromage à la préparation avant de verser et conservez une portion pour gratiner.
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10
Enfourner sur la grille du milieu pendant environ 20 minutes, puis passer 2 à 5 minutes sous le gril si nécessaire pour obtenir une croûte bien dorée et légèrement croustillante. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que le gratin se raffermisse et révèle toute sa texture fondante.