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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Positionner la grille au milieu du four.
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2
Séparer le chou-fleur en petits bouquets, les rincer, puis les cuire dans un panier vapeur ou une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 8 à 10 minutes. Un couteau doit s’enfoncer sans résistance, tandis que les bouquets gardent leur tenue. Égoutter soigneusement et réserver sur du papier absorbant.
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3
Préparer la béchamel dans une petite casserole. Faire fondre le beurre à feu moyen sans le laisser colorer, puis incorporer la farine en une seule fois. Fouetter pendant 1 minute : le roux doit être lisse, sans prendre de couleur.
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4
Hors du feu, verser le lait écrémé tiède en filet tout en fouettant. Remettre la casserole sur feu doux et continuer à fouetter jusqu’à épaississement, en raclant le fond : la sauce doit être lisse, sans grumeaux ni goût de farine crue.
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5
Poursuivre la cuisson douce 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûter chaud et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Disposer les bouquets de chou-fleur tièdes dans un plat à gratin individuel, sans les tasser, afin de laisser la béchamel se répartir entre les morceaux.
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7
Napper le chou-fleur avec la béchamel chaude en recouvrant chaque bouquet. Secouer légèrement le plat pour étaler la sauce et chasser les poches d’air.
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8
Parsemer le fromage râpé en couche régulière sur toute la surface. Répartir, si désiré, quelques miettes plus serrées sur les bords pour accentuer la texture.
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9
Enfourner le gratin pendant 12 à 15 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que la sauce bouillonne légèrement sur les côtés. Pour un dessus plus croustillant, placer le plat 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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10
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes hors du four. La béchamel doit se stabiliser avant de servir chaud, directement dans le plat ou démoulé, en conservant la sauce.