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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration en surface ; placez la grille au centre du four pour une chaleur bien répartie.
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2
Laver le chou-fleur sous l'eau froide, retirer les feuilles et le trognon, puis détailler en petits bouquets de taille régulière afin d'assurer une cuisson uniforme.
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3
Cuire les bouquets à la vapeur 10 minutes environ : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement sans que le légume soit complètement écrasé, le cœur restant légèrement ferme pour garder de la texture après le passage au four.
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4
Préparer la béchamel légère en faisant fondre doucement le beurre allégé dans une petite casserole à feu moyen sans le colorer, de façon à préserver une saveur neutre.
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5
Incorporer la farine au beurre fondu et mélanger énergiquement pour former un roux lisse ; cuire une minute en remuant pour éliminer le goût de farine crue sans laisser brunir.
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6
Hors du feu, verser progressivement le lait écrémé en fouettant continuellement pour obtenir une sauce sans grumeaux, puis remettre sur feu doux pour épaissir en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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7
Poursuivre la cuisson de la béchamel quelques instants à feu doux en remuant constamment pour atteindre une texture onctueuse et soyeuse, sans la rendre trop compacte.
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8
Assaisonner la sauce avec la muscade moulue, la pincée de sel et celle de poivre ; goûter et rectifier l'assaisonnement en gardant à l'esprit le fromage râpé allégé qui apportera du caractère.
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9
Disposer les bouquets de chou-fleur égouttés et tiédis dans un petit plat à gratin en veillant à répartir les morceaux de façon homogène pour une cuisson identique d'une bouchée à l'autre.
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10
Napper généreusement le chou-fleur avec la béchamel en veillant à bien pénétrer entre les bouquets pour lier l'ensemble et obtenir une liaison crémeuse après cuisson.
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11
Parsemer uniformément le fromage râpé allégé sur la surface pour obtenir une croûte dorée et fondante qui contraste avec la tendreté du légume.
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12
Enfourner le plat 18–22 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant et que la sauce bouillonne sur les bords ; si nécessaire, passer 1–2 minutes sous le gril pour dorer davantage la surface.
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13
Laisser reposer le gratin environ 5 minutes hors du four pour que la sauce se fige légèrement et facilite le service, puis dresser et servir aussitôt pour profiter des textures et des arômes.