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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante, et placer la grille au milieu.
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2
Laver le chou-fleur sous l'eau froide, bien l'égoutter, puis détacher de petits bouquets réguliers. Couper en deux ou trois les pièces très grosses.
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3
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition ou préparer un cuit-vapeur. Cuire les bouquets 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement, sans que le chou-fleur soit complètement mou. Égoutter soigneusement et éponger légèrement.
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4
Dans une casserole à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu moyen sans le laisser brunir. Ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement pour obtenir un roux lisse. Cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans coloration.
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5
Retirer la casserole du feu et incorporer le lait tiède en plusieurs fois en fouettant. Replacer sur feu doux et laisser épaissir en remuant constamment, jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse.
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6
Assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûter, puis rectifier si nécessaire : elle doit être légèrement relevée.
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7
Beurrer le plat à gratin avec le reste du beurre, puis y disposer les bouquets en une couche régulière sans les tasser. Napper de béchamel chaude en la répartissant entre les morceaux et sur leur surface.
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8
Répartir le fromage râpé sur toute la surface. Pour une croûte plus croustillante, mélanger une partie du fromage avec une cuillère à soupe de chapelure fine ou ajouter quelques noisettes de beurre sur le dessus.
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9
Enfourner et cuire 18 à 25 minutes, jusqu'à ce que la béchamel soit bouillonnante et que le dessus soit juste doré. Surveiller les dernières minutes pour éviter un brunissement excessif.
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10
Sortir le gratin du four et le laisser reposer 5 minutes sur une grille. Servir chaud en utilisant une spatule large pour portionner sans écraser les bouquets.