Gratin de chou-fleur fondant et doré

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante), en plaçant la grille dans le tiers supérieur pour obtenir une belle coloration sur le dessus du gratin. Pendant que le four chauffe, préparez le chou-fleur pour garantir une cuisson homogène : séparez-le en petits bouquets réguliers, rincez-les sous l'eau froide et égouttez bien pour éviter l'excès d'humidité dans le plat.
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   Portez une casserole d'eau salée à ébullition ou préparez un cuit-vapeur ; plongez les bouquets et faites-les cuire 8 à 10 minutes selon leur taille, juste jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau mais conservent une légère fermeté. Égouttez soigneusement et laissez la vapeur s'échapper quelques minutes sur le tamis ou le torchon propre pour éviter d'alourdir la sauce au moment du montage.
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   Préparez une sauce onctueuse en réalisant une béchamel enrichie : faites fondre 15 g de beurre à feu moyen dans une casserole, ajoutez 10 g de farine d'un coup et mélangez avec une spatule pour obtenir un roux blond ; laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration pour cuire la farine.
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   Retirez la casserole du feu quelques instants et incorporez progressivement 150 ml de lait tiède en fouettant constamment pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Replacez sur feu doux et laissez épaissir en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez 100 ml de crème fraîche épaisse en fouettant pour gagner en richesse et en onctuosité, puis assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre et 1/4 de cuillère à café de muscade râpée ; goûtez et rectifiez si nécessaire.
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   Beurrez légèrement un plat à gratin pour éviter que les sucs n'attachent, répartissez les bouquets de chou-fleur égouttés en une couche régulière en laissant quelques petits espaces pour que la sauce pénètre bien entre les fleurons. Versez la béchamel chaude de manière homogène sur le chou-fleur en veillant à bien enrober chaque bouquet pour que la sauce s'infiltre et parfume l'ensemble. Saupoudrez ensuite 50 g de fromage râpé de façon uniforme, en insistant un peu sur les bords pour obtenir une croûte dorée croustillante.
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   Enfournez le plat 18 à 25 minutes selon votre four : commencez à 20 minutes puis surveillez la coloration ; le gratin est prêt lorsque la surface est bien dorée, légèrement croustillante et que la sauce bout doucement sur les côtés. Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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   Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes pour que la sauce se raffermisse légèrement et que les arômes se stabilisent. Servez chaud directement dans le plat ou dressez des portions en soulignant la texture fondante du chou-fleur et la surface dorée, éventuellement accompagnées d'une salade croquante pour contraster les textures.