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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante, avec la grille dans le tiers supérieur. Séparez le chou-fleur en petits bouquets réguliers, rincez-les sous l'eau froide, puis égouttez-les soigneusement.
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2
Portez une casserole d'eau salée à ébullition ou préparez un cuit-vapeur. Faites cuire les bouquets 8 à 10 minutes : la pointe d'un couteau doit y entrer facilement, sans les rendre trop mous. Égouttez-les, puis laissez la vapeur s'échapper quelques minutes sur un tamis ou un torchon propre.
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3
Faites fondre une partie du beurre à feu moyen dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez pour former un roux blond. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration : le mélange ne doit pas brunir.
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4
Retirez la casserole du feu. Versez progressivement le lait tiède en fouettant constamment, puis remettez sur feu doux. Remuez jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Goûtez, salez et poivrez modérément, puis ajoutez la muscade.
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5
Beurrez légèrement le plat à gratin avec le reste du beurre. Répartissez les bouquets égouttés en une couche régulière, puis versez la béchamel chaude par-dessus. Saupoudrez une partie du fromage râpé et réservez le reste pour la fin de la cuisson.
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6
Répartissez le fromage réservé sur le gratin, puis enfournez 18 à 25 minutes ; commencez à vérifier à 20 minutes. La surface doit être bien dorée et légèrement croustillante, avec la sauce bouillonnant doucement sur les côtés. Pour une croûte plus croustillante, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.
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7
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez-le chaud, directement dans le plat ou en portions ; la sauce doit être légèrement raffermie et le chou-fleur fondant sous sa croûte dorée.