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1
Préchauffer le four à 180°C pour qu'il soit à bonne température au moment d'enfourner et vérifier que la grille est placée au milieu afin d'obtenir une cuisson homogène et un dorage régulier du dessus.
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2
Nettoyer le chou-fleur en retirant les feuilles et la base trop fibreuse, puis détailler en petits bouquets de taille uniforme pour assurer une cuisson simultanée ; rincer brièvement sous l'eau froide et égoutter.
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3
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition ou préparer un cuit-vapeur ; plonger les bouquets et cuire 8 à 10 minutes selon leur taille, ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement sans que la chair soit pâteuse ; égoutter soigneusement et, pour éviter qu'ils se gorgent d'eau, laisser s'égoutter dans une passoire quelques minutes en pressant légèrement si nécessaire.
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4
Préparer la sauce dans une casserole à fond épais : faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer, incorporer la farine d'un coup et mélanger avec une spatule pour obtenir un roux blond homogène ; cuire une minute en remuant pour éliminer le goût de farine crue.
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5
Hors du feu, verser le lait progressivement en fouettant énergiquement pour lisser la préparation et éviter les grumeaux, puis remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une consistance nappante (2 à 4 minutes).
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6
Réduire le feu au minimum puis incorporer la crème fraîche en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade fraîchement râpée, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
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7
Beurrer légèrement le plat à gratin afin d'éviter que le chou-fleur n'accroche, répartir les bouquets en une couche homogène sans les tasser pour conserver de la texture, napper avec la béchamel chaude en veillant à couvrir tous les morceaux, puis parsemer uniformément le fromage râpé pour créer une croûte dorée.
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8
Enfourner le plat et cuire 18 à 25 minutes : la surface doit être bien dorée et la sauce doit bouillonner sur les bords ; si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement avec une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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9
Laisser reposer le gratin 5 minutes hors du four pour que la sauce se fige légèrement et facilite le service, puis dresser — servir chaud en veillant à présenter des portions avec un peu de croûte et de sauce pour un contraste de textures.