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1
Préchauffer le four à 180 °C, avec la grille placée au milieu.
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2
Nettoyer le chou-fleur en retirant les feuilles et la base trop fibreuse. Détailler en petits bouquets de taille uniforme, rincer brièvement sous l’eau froide, puis égoutter.
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3
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition ou préparer un cuit-vapeur. Cuire les bouquets 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement sans que la chair soit pâteuse. Égoutter, puis laisser s’égoutter quelques minutes dans une passoire en pressant légèrement si nécessaire.
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4
Préparer la sauce dans une casserole à fond épais. Faire fondre une partie du beurre à feu doux sans le colorer, incorporer la farine d’un coup et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un roux blond homogène. Cuire 1 minute en remuant, pour éliminer le goût de farine crue.
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5
Hors du feu, verser le lait froid progressivement en fouettant énergiquement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant régulièrement pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
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6
Réduire le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en fouettant. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade fraîchement râpée, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Beurrer légèrement le plat à gratin avec le reste du beurre. Répartir les bouquets en une couche homogène sans les tasser, napper avec la béchamel chaude en couvrant tous les morceaux, puis parsemer une partie du fromage râpé et réserver le reste.
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8
Enfourner et cuire 18 à 25 minutes. À mi-cuisson, répartir le reste du fromage. La surface doit être bien dorée et la sauce bouillonner sur les bords ; si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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9
Laisser reposer le gratin 5 minutes hors du four, puis servir chaud en répartissant dans chaque portion un peu de croûte et de sauce.