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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle afin qu'il atteigne une température stable avant l'enfournement et placer une grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Nettoyer les cardons sous un filet d'eau froide, retirer soigneusement les filaments et les parties dures à l'aide d'un couteau d'office, puis couper les côtes en tronçons d'environ 5 cm pour obtenir des morceaux réguliers qui cuiront de manière uniforme.
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3
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, plonger les cardons et laisser mijoter 25–30 minutes selon la taille des tronçons : la chair doit être tendre sous la pointe d'un couteau mais sans s'effriter. Égoutter dans une passoire et laisser perdre l'excès d'eau pour éviter d'alourdir le gratin.
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4
Préparer la béchamel directement après : dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen sans le colorer, ajouter la farine en une fois et cuire 1 à 2 minutes en remuant avec une spatule pour obtenir un roux blond qui perdra le goût de farine crue.
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5
Hors du feu ou à feu très doux, verser le lait tiède en plusieurs fois en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse et brillante sans grumeaux ; poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes en remuant jusqu'à ce que la béchamel nappe la cuillère et présente une texture onctueuse.
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6
Assaisonner la sauce : incorporer le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, goûter et rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop épaisse, détendre avec un peu de lait chaud pour conserver une consistance nappante.
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7
Beurrer légèrement le plat à gratin, répartir les cardons en une couche uniforme en veillant à disperser les morceaux plus gros pour une cuisson homogène, puis napper généreusement avec la béchamel en enrobant bien chaque tronçon pour que la sauce pénètre entre les fibres.
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8
Parsemer le fromage râpé de manière régulière sur la surface pour obtenir à la cuisson une croûte gratinée dorée et croustillante, en insistant sur les bords où le fromage peut former une belle croûte.
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9
Enfourner pour environ 20–30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonne légèrement ; terminer si besoin par quelques minutes de grill très surveillées pour obtenir une texture croustillante sans brûler. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que la sauce se fixe et facilite le service.